蘇菜：雞瓜菜

　　蘇菜：雞瓜菜

　　【原料】

　　仔雞脯肉350克。甜燜瓜75克、筍尖35克、木耳10克、青豆7.5克、蛋清25克。姜15克、紹酒20克、精鹽7.5克、紅辣椒3克、水淀粉20克、白糖25克、蔥25克、味精2克、芝麻油15克）花生油500克（實耗油75克）。

　　【制法】

　　雞脯肉用刀背細排、拍松。改刀成1厘米見方的丁，甜燜瓜用清水泡洗干凈，切成1厘米大小的丁，其它配料同樣切成丁狀，生姜切成末。凈雞丁用紹酒、精鹽、蛋清、淀粉拌勻上漿，取一小碗。放入鹽、紹酒、白糖、雞清湯、味精、水淀粉，調(diào)成汁待用。炒鍋置火上燒熱，放花生油燒至四成熱（約100℃）時，放入雞丁劃油。呈白色時倒出瀝油。原鍋上火放少許油，投入蔥姜炸香，放入配料煸炒，倒入調(diào)料汁燒沸，放入雞丁，翻炒，淋芝麻油即成。

　　【特點】

　　成菜入口鮮、甜、咸、嫩、脆，配料多樣獨特，具有濃厚的民間菜風(fēng)味。

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