蘇菜：荷花集錦燉

　　蘇菜：荷花集錦燉

　　【特點】

　　造型美觀，原汁原味，鮮美可口，為民間筵席的上等肴饌。

　　【原料】

　　熟雞脯肉150克、熟蝦茸蛋卷100克、熟火腿25克、熟冬筍25克、凈鱖魚肉50克、雞膿50克、豬腰50克、油發(fā)魚肚50克、漿蝦仁50克、水發(fā)冬菇25克。熟雞蛋150克、青菜心30克。蔥30克，姜25克、紹酒40克、熟雞油15克、鹽12克、味精4克、雞湯150克。

　　【制作過程】

　　魚肚用溫水泡軟，洗凈擠干，放入鍋中加雞湯、紹酒、蔥姜燒沸，撈出放入品鍋中。雞肫剞菊花紋，豬腰剞麥穗花紋、鱖魚肉批成片，冬菇批成片，連同蝦仁分別放入沸雞湯鍋中汆熟，撈出。將火腿、冬筍及蝦茸蛋卷、雞脯肉均切成片，排齊成刀面在魚肚上擺成“十”字形，四角空隙處擺上雞肫、豬腰、鱖魚片及冬菇。蔥汁姜水加紹酒調(diào)和后，分別灑在肫花、豬腰、魚片上，菜心剖開，頭朝里擺放在四角的襯料上。熟雞蛋去殼，用小刀在雞蛋的小頭處雕刻成花瓣形，火腿、冬筍均切成花瓣形的片，分別插入蛋黃中，中間綴以蝦仁，撤上蔥末成荷花蛋，用一個荷花蛋擺放在菜頭中央，其汆分別整齊地放在品鍋周圍，舀入雞清湯，上籠蒸；20分鐘，取出。炒鍋上火，放入雞清湯燒沸，加精鹽、味精，起鍋從品鍋邊徐徐倒入，淋入熟雞油即成。

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