來(lái)源:來(lái)自網(wǎng)絡(luò) 2009-10-21 08:38:08
川菜:大蒜鲇魚(yú)
【特點(diǎn)】
色澤紅亮,魚(yú)肉細(xì)嫩,大蒜火巴糯,鲇香味醇。
【原料】
鮮活鲇魚(yú)一條(約750克)。大蒜50克、香菜心15克、泡紅辣椒15克、鄲縣豆瓣10克。素油500克,料酒15克、鹽5克、蔥10克、姜10克、白糖20克、醬油10克、醋10克、水豆粉30克、醒糟汁10克、上湯200克。
【制作過(guò)程】
鮮活鲇魚(yú)從腹部開(kāi)口,去掉內(nèi)臟、用凈布擦凈血水,剁去嘴尖、尾梢,背部剁成連接段。大蒜選大小一致,修齊,洗凈裝碗中,加鹽少許,加料酒,上湯少量,上籠蒸火巴取出晾涼,泡紅辣椒(去籽)、蔥分別切成節(jié),姜切成小方片,鄲縣豆瓣剁細(xì),香菜心洗凈,掐成短節(jié),瀝干,炒鍋置旺火上,下素油燒熱(約200℃),下鲇魚(yú)稍炸,撈起,鍋內(nèi)留少量油,下豆瓣火南至紅色時(shí),加入上湯,沸后撈去豆瓣渣,下站魚(yú)、鹽、醬油、白糖、醪糟汁、料酒、醋、泡紅辣椒、蔥、姜,沸后移至小火,加蓋燒至魚(yú)熟入味,放入蒸好的大蒜,燒至汁濃時(shí),將魚(yú)鏟入盤(pán)中擺好。鍋中下水豆粉勾芡成濃汁,烹入少許醋。起鍋淋于魚(yú)上。香菜心擺在盤(pán)中一端即成。
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