川菜：東坡墨魚

　　川菜：東坡墨魚

　　【特點(diǎn)】

　　色澤紅亮，皮酥肉嫩，甜酸中略帶香辣。

　　【原料】

　　鮮墨頭魚1條（重約750克），麻油、香油豆瓣、濕淀粉、熟豬油各50克，蔥花15克，蔥白1根，姜未和蒜未各10克，醋40克，紹酒15克，干淀粉7克，精鹽1．5克、醬油25克，熟菜油1500克（約耗15O克），肉湯、白糖各適量。

　　【制作過程】

　　1、墨頭魚治凈，順剖為兩爿，頭相連，兩邊各留尾巴一半，剔去脊骨，在魚身的兩面直刀下、平刀進(jìn)剞六七道刀紋（以深入魚肉2/3為度），然后用精鹽、紹酒抹遍全身。將蔥白先切成7厘米長的段，再切成絲，漂入清水中。香油豆瓣切細(xì)。

　　2、炒鍋上火，下熟菜油燒至八成熱，將魚全身粘滿干淀粉，提起魚尾，用炒勺舀油淋于刀口處，待刀口翻起定形后，將魚腹貼鍋放入油里，炸至呈金黃色時(shí)，撈出裝盤。

　　3、炒鍋留油50克，加豬油50克，下蔥、姜、蒜、香油豆瓣炒熟后，下肉湯、白糖、醬油，用濕淀粉勾薄芡，撒上蔥花，烹醋，放麻油，快速起鍋，將鹵汁淋在魚上，撒上蔥絲即成。注意:魚必須里外洗凈，去除魚內(nèi)血筋，成菜后便無腥味。油炸時(shí)火要旺，但不能過大，至色呈金黃、魚身挺起即可。

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