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川菜:雙色玫瑰魚(yú)

來(lái)源:來(lái)自網(wǎng)絡(luò) 2009-10-21 22:53:02

說(shuō)兩句

  川菜:雙色玫瑰魚(yú)

  基本特點(diǎn):

  雙色玫瑰魚(yú)是用蛋糕標(biāo)花的手法,以魚(yú)糝為原料造型而成創(chuàng)新菜。這里巧用烹制之法使成菜為雙色,裝點(diǎn)成形,素雅美觀,可為筵席增色。造型美觀,一菜雙色雙味,質(zhì)鮮嫩爽口,多用于筵席。

  配料:

  凈魚(yú)肉500克,老南瓜1塊(約750克),棒菜埂300克,面粉25克,細(xì)干淀粉40克,雞蛋清75克,川鹽、味精、料酒、番茄醬、白糖、胡椒粉、姜蔥水、濕淀粉、麻油、化豬油、精煉油各適量。

  制作方法:

  1、魚(yú)肉洗凈捶茸,去盡筋絡(luò)、細(xì)刺,分為兩份。一份入碗,加川鹽、化豬油、面粉、細(xì)干淀粉、姜蔥水、料酒等攪勻成魚(yú)糝另一份入碗,加川鹽、細(xì)干淀粉、雞蛋清、胡椒粉、化豬油、姜蔥水?dāng)噭虺婶~(yú)糝

  2、用兩只標(biāo)花口袋,放入花嘴,將兩種糝料分別裝入,各標(biāo)成玫瑰花形。當(dāng)用糝(1)標(biāo)成的玫瑰花入冰箱速凍定型后,取出入五成熱的油鍋中炸至呈金黃色;而對(duì)用糝(2)標(biāo)成的玫瑰花,則入籠蒸熟定型待用。

  3、將老南瓜洗凈去皮,雕刻成半邊花籃形狀,入沸水鍋中略燙撈出搌干水;棒菜梗洗凈去盡筋絡(luò),修切成花葉,入沸水鍋中焯斷生,撈出,用川鹽、麻油、味精拌入味。

  4、將南瓜花籃扣放在盤(pán)中,雙色玫瑰花按設(shè)計(jì)圖擺好,配上花葉。再分別在鍋內(nèi)調(diào)成茄汁味汁和咸鮮味汁,茄汁味汁淋在金黃色玫瑰花上;咸鮮味汁淋在白色玫瑰花上,即成。

  風(fēng)味特點(diǎn):

  雙色玫瑰魚(yú)是用蛋糕標(biāo)花的手法,以魚(yú)糝為原料造型而成創(chuàng)新菜。這里巧用烹制之法使成菜為雙色,裝點(diǎn)成形,素雅美觀,可為筵席增色。造型美觀,一菜雙色雙味,質(zhì)鮮嫩爽口,多用于筵席。

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