浙菜：之江鱸莼羹

　　浙菜：之江鱸莼羹

　　配料：

　　鱸魚肉150克。藥菜200克、熟火腿絲10克、熟雞絲25克、雞蛋清1個、陳皮絲5克、熟豬油250克。清湯200克、姜汁水5克、蔥絲5克、紹酒15克、精鹽4克、味精2.5克、濕淀粉25克、熟雞油10克、胡椒粉3克。

　　特色：

　　藥菜清香，魚絲鮮嫩，味美滑潤，色澤悅目。

　　操作：

　　凈魚肉去皮和血筋，切成6厘米長的絲，加精鹽1.5克、蛋清、紹酒5克、味精0.5克，捏上勁，放入濕淀粉10克拌勻上漿，莼菜用沸水焯一下，即倒入漏勺瀝干水，盛入碗中待用。炒鍋置水上燒熱，滑鍋后下熟豬油，至四五成熱（約88～110℃）時，把漿好的魚絲倒入鍋內(nèi)，用筷輕輕劃散，呈玉白色時，倒入漏勺瀝油。鍋留油少許放入蔥段略煸，加紹酒10克、精鹽2.5克、清湯及水250克，沸起取出蔥段，放入味精及姜汁水，用濕淀粉勾薄芡，再放入魚絲及莼菜，轉(zhuǎn)動炒鍋，加入火腿絲、雞絲、蔥絲推勻，淋上雞油，起鍋盛入湯碗、撒上陳皮絲、胡椒粉即成。

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