中國菜的烹飪方法

　　中國菜品種繁多，用料廣博，可以說山珍海味應有盡有。中國菜之所以譽滿全球，主要在于烹調(diào)技藝講究。下面學識網(wǎng)小編為大家推薦了中國菜的烹飪方法，希望對大家有用。

　　中國菜的烹飪方法

　　一、炒

　　指將經(jīng)過加工處理或初步熟處理(指汆水、拉油)后的原料，放入少量油的熱鍋中，快速翻動、調(diào)味，剛熟時勾芡成才的烹調(diào)方法稱為炒。

　　炒的時間不能過長，僅熟即可，炒的方法由生炒、熟炒、軟炒和拉油炒四種：

　　★1、生炒

　　把經(jīng)過加工處理并腌制后的主料與輔料直接投入少量的油的熱鍋中，快速翻炒，調(diào)味勾芡成菜的方法稱為生炒。特點是操作簡單快捷，菜肴能較好的保留主料的鮮味，有鍋氣，爽口脆嫩。如：香蒜炒羊片、七彩牛柳絲等。

　　★2、熟炒

　　主要原料都是熟料，如：菜炒叉燒、五彩炒蛇絲等。特點是起菜快捷。

　　★3、軟炒

　　主要適用于蛋類、牛奶等原料，如：滑蛋蝦仁、韭黃炒蛋等。其特點是鮮香軟滑。

　　★4、拉油炒

　　是粵菜中炒法中最常用的一種。先將主料拉嫩油至8成熟，然后才與配料、料頭等同炒。特點是菜肴色鮮明亮，爽脆、肉嫩滑、香氣濃，易上芡，賣相好。如：碧綠花枝玉帶、雀巢海中寶等。

　　炒菜的特點是：鍋氣十足、香味濃郁，見芡不泄芡，見油不泄油。

　　二、煎

　　是在鍋中放少量油，加熱后放進原料，以油傳導熱能，使原料由生至熟，并使其表面便成金黃色。特點是色澤美觀，焦香鮮嫩。煎的方法常用的分干煎、濕煎、煎封、半煎炸等。

　　★1、干煎

　　主要突出焦香味，如：香煎銀雪魚、煎南瓜餅、香煎蝦餅等。

　　★2、濕煎

　　指煎至兩面呈金黃色后，投入料頭，加入湯及調(diào)味料，在勾芡成菜的方法稱為濕煎。要求香滑，保持原料鮮味，如：西汁煎牛柳等。

　　★3、煎封

　　多用于烹制魚類，先煎好，再用煎封汁燜，如：煎封魚倉魚等。

　　★4、半煎炸

　　是以煎為主，用慢火將腌制好并上蛋粉漿的原料煎至定型及表面呈金黃色后，再加入定量的油炸至熟透而成菜。特點是成菜外型平整美觀、色金黃、肉鮮嫩等。

　　三、炸

　　指把經(jīng)過加工后的原料投入油量較多且油溫很高的油中，加熱炸熟，使成品甘香酥脆的一種烹調(diào)方法。炸法中常用的有酥炸、脆炸、脆皮炸、吉列炸四種。

　　★1、酥炸

　　一般都是拌上蛋液和干生粉，經(jīng)炸浸而成，特點是外酥脆而肉香滑。如：五柳菊花魚(松鼠桂魚)等。

　　★2、脆炸

　　上脆漿，先高油穩(wěn)定型后浸炸，特點是酥脆甘香，如：脆炸鮮奶等。

　　★3、脆皮炸

　　在原料表面淋上脆皮糖漿水(用麥芽糖、浙醋等調(diào)成)，晾干后放入合適溫度的沸油中，炸熟且表面呈大紅色(或棗紅色)，皮脆肉滑。如：脆皮雞、脆皮鴿等。

　　★4、吉列炸

　　將腌制好的生料或用威化紙包好的半成品，表面粘上一層蛋漿后均勻的拍上面包糠，再放入沸油中炸至表面呈金黃色，成為香脆菜品的方法稱吉列炸。如：吉列斑塊、沙律海鮮卷等。

　　四、炆

　　指經(jīng)過爆炒或汆水、抽油炸過的原料，再加湯水調(diào)味煮熟，一般分生和熟兩種：

　　★1、生炆

　　主要是將生原料下鍋爆香后，加湯水再熟，特點是保持鮮香味，如： 炆狗肉、野味等。

　　★2、紅炆

　　多是將原料上粉炸過再炆，特點是甘香軟滑，如：板栗炆豬尾等。

　　五、煨

　　比炆的時間要長，具有香濃爽滑的特點，有鍋上煨、瓦罐煨兩種：

　　★1、鍋上煨

　　相關推薦：

小升初試題、期中期末題、小學奧數(shù)題

盡在奧數(shù)網(wǎng)公眾號

　　 歡迎使用手機、平板等移動設備訪問幼教網(wǎng)，幼兒教育我們一路陪伴同行！>>點擊查看