蘇菜：芙蓉銀魚

蘇菜：芙蓉銀魚[原料/調(diào)料]銀魚200克，雞蛋清5只，熟火腿15克，青菜絲、水發(fā)香菇絲各少許，料灑15克，香油、上湯、生粉各適量。[制作流程]①將銀魚摘去頭抽去腸后洗凈濾干水，放在滾水鍋中氽熟，洗清濾干水待用。②

2009-10-20

蘇菜：蟲草燉甲魚

蘇菜：蟲草燉甲魚[原料/調(diào)料]甲魚約1000克，冬蟲夏草10克，料酒50克，紅棗8粒，姜2片，蒜頭4瓣，蔥1條，上湯適量。[制作流程]①將甲魚背朝地，使其頭伸出，用手抓住頭拉出，用刀齊頸根切斷頸骨，出盡血。再在喉處劃

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蘇菜：太湖脆鱔

蘇菜：太湖脆鱔[原料/調(diào)料]鱔魚300克，酒l／2湯匙，蔥粒1湯匙，胡椒粉、姜絲各少許，糖2湯匙，醬油2湯匙，酒1湯匙，醬色1茶匙，少許五香粉及味精、適量上湯調(diào)勻作調(diào)味汁。[制作流程]①鱔魚切成2寸長后全部用滾水燙1

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蘇菜：桂花干貝

蘇菜：桂花干貝[原料/調(diào)料]干貝75克，雞蛋6只，紹酒、香油各適量。[制作流程]①去除干貝老筋，用冷水洗凈，放碗內(nèi)加滿清水。加紹酒上籠蒸至松軟，取出濾干水分后，用手搓散放入盤內(nèi)。②將雞蛋磕入碗內(nèi)調(diào)散，加鹽，倒

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蘇菜：三鮮脫骨魚

蘇菜：三鮮脫骨魚【原料】活鯉魚一條（重約750克）。豬夾心肉75克、蝦仁25克、雞肫30克、冬筍25克、水發(fā)冬菇15克。紹酒、20克、鹽2克、蔥15克、姜10克、味精2克、醬油15克、白糖7.5克、熟豬油75克。【制法】將鯉魚治

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蘇菜：還絲湯

蘇菜：還絲湯【原料】活鱔魚350克。蝦仁50克、熟火腿20克、豬腰片50克、水發(fā)冬菇20克，水發(fā)蝦米10克、熟筍片30克蝦子5克。豬肉湯750克、紹酒15克、蔥15克、姜7.5克、鹽5克、味精3克、白胡椒粉1.5克�！局品ā繉ⅦX魚

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蘇菜：蝴蝶燴鱔

蘇菜：蝴蝶燴鱔【原料】鱔魚肉750克。豬后腿蝴蝶骨一個、水發(fā)香菇10克、熟筍片25克。紹酒35克、醬油30克、白糖10克、蔥15克、姜10克、芝麻油5克、豆油500克（實耗油75克）�！局品ā繉⒇i后腿拆卸下的蝴蝶骨放入水鍋

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蘇菜：銀絲長魚

蘇菜：銀絲長魚【原料】粗活長魚750克。雞蛋清25克、冬筍40克。鹽2.5克、紹酒20克、淀粉15克、蔥白10克，蒜瓣20克、白糖5克、雞清湯50克、白胡椒粉0.5克�！局品ā亏X魚活殺，去骨，鏟去皮，洗凈，放清水中漂泡至肉色

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蘇菜：梁溪脆鱔

蘇菜：梁溪脆鱔【原料】活大鱔魚750克。鹽2克、醋5克、蔥25克、姜15克、紹酒15克、醬油15克、白糖3克、芝麻油10克、豆油750克（實耗油100克）�！局品ā垮亙�(nèi)清水燒沸，加鹽、香醋、蔥姜，投入活長魚，速加蓋，煮至魚

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蘇菜：熗虎尾

蘇菜：熗虎尾【原料】潷桿長魚1000克。醬油15克、醋3克、芝麻油10克、胡椒粉1.5克、蒜頭25克�！局品ā繉㈤L魚尾部背肉入沸水中略燙撈出，取小碗一個，將長魚肉尾部向下整齊地排列扣入碗中，再用沸水澆燙過二次后，反

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蘇菜：白煨臍門

蘇菜：白煨臍門【原料】鱔魚750克，蝦子5克。蒜瓣25克、。熟豬油75克、紹酒20克、白醋5克、白醬油15克、鹽2克、雞清湯250克、濕淀粉15克、胡椒粉1克。【制法】將鱔魚腹部肉撕成長8厘米的段，洗凈，放入沸水中燙一下

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蘇菜：貢淡燉鴨

蘇菜：貢淡燉鴨【特點】湯汁醇厚，鴨肉酥爛脫骨，淡菜鮮美�！驹�料】光鴨一只（重約2500克）。雞肉100克、肥膘50克、熟火腿15克。蔥30克、姜20克、味精4克、精鹽15克、紹酒40克。【制作過程】光鴨從脊背開刀，取出內(nèi)

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蘇菜：瑪瑙雞片

蘇菜：瑪瑙雞片配料：雞脯肉100克，精鹽2克，豆腐皮6張，味精2.5克，水發(fā)香菇15克，清湯300克，去皮荸薺2個，雞蛋清1個，綠色蔬菜15克，濕淀粉20個，蔥白1克，熟雞油10克，紹酒2.5克，熟豬油750克，醬油5克（約耗100

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蘇菜：芙蓉海底

蘇菜：芙蓉海底[原料/調(diào)料]海蟄頭500克，雞蛋5只，豌豆苗50克，胡椒面各少許，上湯12杯。[制作流程]①將蜇頭洗凈，用滾水稍燙一下。撈出后放盆內(nèi)，再沖入滾水淹沒蜇頭，加蓋浸泡，待水降溫后將原湯潷入鍋內(nèi)，煮滾后

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蘇菜：清湯火方

蘇菜：清湯火方【原料】火腿腰峰500克、火腿腳爪75克。凈母雞一只（重約600克）、水發(fā)冬菇25克、冬筍片150克。精鹽25克、紹酒75克、蔥結(jié)20克、味精15克、姜片25克。【制法】將火腿及腳爪放清水中浸泡，刮洗干凈。母

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蘇菜：蛙式黃魚

蘇菜：蛙式黃魚【原料】鮮黃魚一尾（約重1250克）。白蛋糕1克、熟冬菇1克、紅椒0.5克、青菜葉50克、雞蛋25克。紹酒30克、精鹽5克、蔥25克、姜15克、干淀粉30克、白糖20克、番茄醬50克、水淀粉25克、香醋15克、花生油

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蘇菜：拆燴鰱魚頭

蘇菜：拆燴鰱魚頭【原料】鰱魚頭一個（重約350克）。蟹肉35克、青菜心250克、筍片50克、熟火腿片25克、熟雞肫40克、熟雞肉75克、水發(fā)冬菇15克、蝦子5克.蔥25克、姜15克、紹酒25克、雞湯250克、鹽2.5克、白糖7.5克、

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蘇菜：雞瓜菜

蘇菜：雞瓜菜【原料】仔雞脯肉350克。甜燜瓜75克、筍尖35克、木耳10克、青豆7.5克、蛋清25克。姜15克、紹酒20克、精鹽7.5克、紅辣椒3克、水淀粉20克、白糖25克、蔥25克、味精2克、芝麻油15克）花生油500克（實耗油75

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蘇菜：京蔥炆牛方

蘇菜：京蔥炆牛方【原料】小牛脯肉750克，冬筍片150克。精鹽15克、京蔥25克、花生油75克、醬油25克、丁香7.5克、紹酒50克、味精12克、芝麻油5克、姜片10克、白糖25克、花生油250克（實耗油50克）�！局品ā繉⑴８�肉

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蘇菜：棗方肉

蘇菜：棗方肉【原料】豬肋條肉一塊（約1500克）。紅棗50克，精鹽10克、味精7.5克，紹酒25克、醬油30克、冰糖25克、蔥姜各10克�！局品ā坷邨l肉刮洗干凈，放入鍋中出水至斷血，撈出洗凈，在肉皮一面剞上花刀。取砂鍋1

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蘇菜：涼瓜河鮮蝦

蘇菜：涼瓜河鮮蝦基本特點：小火湯水微沸，以保鮮嫩；浸入鹵汁時間要長，入味好基本材料:涼瓜（苦瓜）100克，河鮮蝦仁150克，蔥1根，生姜5克，花椒5粒，精鹽5克，芝麻油2克，味精、料酒各適量。做法：1.將涼瓜洗凈后

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蘇菜：鏡箱豆腐

蘇菜：鏡箱豆腐【特點】色澤桔紅光亮，豆腐細(xì)膩味醇，肉餡鮮嫩，葷素兼優(yōu)，老少皆宜�！驹�料】小箱豆腐350克。瘦豬肉150克、大蝦仁50克、冬筍25克、水發(fā)冬菇15克。紹酒25克、蔥15克、姜10克、鹽7.5克、醬油15克、白

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蘇菜：揚(yáng)州煮干絲

蘇菜：揚(yáng)州煮干絲【特點】色澤美觀，干絲潔白，質(zhì)地綿軟，湯汁濃厚，味鮮可口【原料】黃豆制成的白色豆腐干400克，熟雞絲、熟豬油各50克，熟火腿絲、開洋、豌豆苗各25克，精鹽2.5克，紹酒10克，味精1克，雞湯、肉湯

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蘇菜：冬茸魚片湯

蘇菜：冬茸魚片湯主料：草魚輔料：冬瓜、香菜、蔥、姜調(diào)料：鹽、雞精、料酒、胡椒粉、水淀粉烹制方法：1、將草魚洗凈改刀切成片（魚頭和骨留下），冬瓜洗凈去皮、籽后切塊，放入攪拌機(jī)中，加適量清水打成茸備用，雞

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蘇菜：雪花豆腐

蘇菜：雪花豆腐【原料】嫩豆腐200克。水香蕈15克、蘑菇25克、松子仁5克、瓜子仁5克、熟火腿15克、熟雞脯肉50克、蝦仁5克。雞清湯200克、紹酒20克、克鹽10兄。味精2兄、淀粉15克、熟豬油75克�！局品ā慷垢�片去老皮、

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蘇菜：冬瓜四靈

蘇菜：冬瓜四靈【原料】嫩冬瓜一個（重約2000克）。甲魚肉50克、熟火腿25克、熟雞脯肉50克、冬瓜球75克、水發(fā)冬菇15克、青菜心25克、熟蛋糕25克、凈魚肉50克。蔥25克、姜20克、鹽6克、紹酒30克、雞清湯200克、豬油12

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蘇菜：宿遷豬頭肉

蘇菜：宿遷豬頭肉【原料】豬頭一個（約2500克）。精鹽30克、茴香7.5克、桂皮7.5克、醬油40克、甜面醬50克。【制法】豬頭泡入水中洗凈，鑷去細(xì)毛，割下雙耳，去掉豬眼圈、嘴唇、耳圈、鼻子、臉劈成兩塊，下巴劈成3塊

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蘇菜：龍肝鳳腦

蘇菜：龍肝鳳腦【原料】鯉魚肝200克。雞腦150克、熟火腿15克、菜心50克。蔥15克、姜10克、紹酒20克、高湯250克、淀粉15克、熟雞油10克、胡椒粉1克、精鹽2克、味精1.5克。【制法】將魚肝洗凈放入水鍋中，加蔥、姜、紹

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蘇菜：麻花野雞

蘇菜：麻花野雞【原料】野雞脯肉450克。熟豬肥膘45克、蝦仁50克、咸雪菜葉15克、蛋皮10克、水發(fā)冬菇10克、青菜葉10克、蛋清25克、花生油750克，干淀粉15克、精鹽7.5克、紹酒30克、味精2克�！局品ā繉⒁半u脯肉、熟肥

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蘇菜：香炸云霧

蘇菜：香炸云霧【特點】色澤青綠，酥脆干香，茶味馥郁�！驹�料】云霧茶尖350克、蝦仁150克。松子仁30克、雞蛋50克。紹酒15克、鹽5克、精鹽2克、淀粉20克、番茄醬15克、熟豬油750克（實耗100克）�！局谱鬟^程】蝦仁洗

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蘇菜：白酥雞

蘇菜：白酥雞【特點】以綠葉菜襯底，白綠相映，酥雞細(xì)嫩，味鮮而美，清淡爽口，深受食者喜愛【原料】當(dāng)年仔母雞雞脯肉300克。大白蝦150克、熟火腿片25克、冬筍尖片25克、香菇片15克、豬肥膘50克、蝦于5克，綠【制作

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蘇菜：清燉雞孚

蘇菜：清燉雞孚【特點】湯汁清澈純厚，入口酥爛，鮮咸可口。雞香肉鮮質(zhì)酥爛，清湯味醇色潔白�！驹�料】雞腿肉二只（重約400克）。蛋清25克、凈豬肉100克、熟火腿片25克、水發(fā)冬菇15克，干淀粉30克、紹酒25克、精鹽7.

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蘇菜：南林香鴨

蘇菜：南林香鴨【特點】香味濃郁，松脆鮮酥【原料】光肥嫩鴨1只（約重1500克）。配料：河蝦仁100克，豬肥膘50克，味精1克，花椒5克，桂皮15克，草果10克，八角【制作過程】（1）將鴨子治凈，放入熱水鍋中，燙去血水

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蘇菜：梁溪脆鱔

蘇菜：梁溪脆鱔【特點】鱔肉松脆香酥，呈醬褐色，鹵汁甜中帶咸，佐酒佳肴【原料】活大鱔魚750克。鹽2克、醋5克、蔥25克、姜15克、紹酒15克、醬油15克、白糖3克、芝麻油10克、豆油750克（實耗油100克）�！局谱鬟^程】

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蘇菜：酒凝金腿

蘇菜：酒凝金腿【特點】色紅白，香醇厚，味甜咸，形素雅，誘人食欲，食后經(jīng)久不忘�！驹�料】金華中方熟火腿300克，熟瘦火腿末4克，荸薺6個，生姜2片，想從1根，紹酒250克，棉白糖250克，熟煮油10克�！局谱鬟^程】（1

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蘇菜：椒雪肉片

蘇菜：椒雪肉片【特點】色美金黃，外脆里嫩�！驹�料】豬里脊肉400克，芝麻100克，雪菜葉50克，雞蛋清60克。熟大油800克(實耗約80克)，白糖15克，蔥姜汁10克，鹽4克，料酒5克，味精5克，濕淀粉30克，蔥椒1克，面粉50

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