蘇菜：拌雞冠肚皮

蘇菜：拌雞冠肚皮主料:豬肚頭2個。調(diào)料:香油15克，姜汁、味精各3克，料酒2克，鹽2克，胡椒粉1克。作法:(1)把肚頭去皮，洗凈去雜質(zhì)，在肚肉上豎剞數(shù)力，然后頂頭斜著批成雞冠型，放進清水內(nèi)反復漂洗幾次。(2)將肚皮下

2009-10-20

蘇菜：雞茸蘆筍

蘇菜：雞茸蘆筍原料：青蘆筍450克，雞胸肉150克，火腿末1大匙；鹽12小匙，香油12小匙；色拉油1大匙，水3大匙，胡椒粉12小匙，鹽12小匙；玉米粉1大匙特色：雞肉鮮嫩，滋味醇厚。操作：1．蘆筍削去梗部硬皮，洗凈后交

2009-10-20

蘇菜：氣鍋滑嫩丸子

蘇菜：氣鍋滑嫩丸子配料：凈豬肉（肥四瘦六）300克，熟火腿片50克，水發(fā)冬菇50克，鮮筍尖50克，雞蛋6個，精鹽5克，紹酒5克，干淀粉6克，蔥白10克，生姜片5克，雞清湯1000克，熟豬油1000克（約耗50克），味精少許。特

2009-10-20

蘇菜：砂仁蒸豬腰

蘇菜：砂仁蒸豬腰基本特點:清香可口。砂仁，性味辛、溫、入脾、胃經(jīng)。豬腰，性味咸、平、入腎經(jīng)基本材料:砂仁,豬腰砂仁，是一味中藥。功能行氣開胃，溫脾止瀉，理氣安胎。用以治療胃脫脹滿、食欲不振、惡心嘔吐等癥

2009-10-20

蘇菜：海參燉雞翅

蘇菜：海參燉雞翅基本材料:發(fā)好的海參半斤，雞翅四只，姜數(shù)片，蔥二條，芫荽二棵切碎調(diào)料：糖半匙，蠔油一匙，麻油半匙，胡椒粉少許，雞精少許，水一杯半。制法：1.海參洗凈切塊。鍋中放姜一片、蔥一條，酒半匙，水

2009-10-20

蘇菜：刺猬圓子

蘇菜：刺猬圓子主料:豬五花肉500克，糯米150克，光荸薺100克。調(diào)料:料酒100克，濕淀粉50克，鹽、味精各5克，蔥、姜汁15克。特色：色澤乳白，形似刺猬，外糯里嫩，香甜可口。操作：(1)把荸薺、豬肉切成如綠豆粒大小，

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蘇菜：莼菜氽塘魚片

蘇菜：莼菜氽塘魚片配料：塘鱧魚200克。熟火腿15克、藥菜150克。紹酒15克、鹽1.5克、蔥10克、味精1.2克、熟雞油15克、豬肉湯250克。操作：將塘鱧魚治凈，取下兩側(cè)魚肉，鏟去魚皮，斜片去胸刺成凈魚片，洗凈瀝去水放

2009-10-20

蘇菜：香炸金片

蘇菜：香炸金片原料：冬瓜，面包屑，精鹽，味精，紹酒，雞蛋，淀粉，花椒鹽，蔥末，姜末，色拉油，芝麻油。制作：冬瓜去皮切成大片，用姜末、蔥末等調(diào)料拌勻入味，粘上雞蛋淀粉糊，再粘上面屑，入油鍋炸成金黃色，撒

2009-10-20

蘇菜：植物四寶

蘇菜：植物四寶以素配素，各呈蔬味，色調(diào)和諧。原料：水發(fā)香菇、蘆筍、銀杏、胡蘿卜、精鹽、味精、濕淀粉、豆芽湯。制法：香菇去蒂，胡蘿卜球、銀杏、蘆筍焯水，排入碗中，入豆芽湯、鹽、味精，蒸透。炒鍋上火，潷入

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蘇菜：蟹粉豆腐羹

蘇菜：蟹粉豆腐羹豆腐鮮嫩，湯汁醇鮮，色澤淡黃，咸中微辣。原料：蟹肉、蟹黃、豆腐盯雞清湯、精鹽、胡椒粉、淀粉、香菜末，姜片、蔥段、色拉油。制法：豆腐焯水后漂水，瀝水。炒鍋上火，入油、入姜，蔥煸香，入蟹肉

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蘇菜：清蒸鰣魚

蘇菜：清蒸鰣魚主料：鰣雨1尾750克、火腿25克、25克豬網(wǎng)油、25克筍片、香菇片、胡椒粉制作過程：1、鰣魚挖去鰓，不去鱗，剖腹去內(nèi)臟，沿脊骨剖兩片將不帶脊骨的軟片洗凈。2、豬網(wǎng)油洗凈涼干。3、將魚放入開水中去腥

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蘇菜：扒方肉

蘇菜：扒方肉主料：豬五花肉1.5公斤。調(diào)料：醬油10克，鹽5克，料酒100克，冰糖150克，凈蔥25克，荷葉夾12只。作法：(1)先將五花肉皮的毛污刮洗干凈，去掉雜質(zhì)，切成15厘米見方的肉塊，用火將皮面燒呈焦黑色時，放入

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蘇菜：扒豬頭

蘇菜：扒豬頭主料：豬頭1個，(約6公斤左右為宜)。調(diào)料：料酒1.5公斤，冰糖250克，蔥、姜各150克，香醋150克，醬油250克，桂皮八角(大料)各10克。作法：(1)首先將豬頭、耳內(nèi)外各處的毛污刮凈，用刀由下頦處正中向前劈

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蘇菜：香菜梗炒肚絲

蘇菜：香菜梗炒肚絲主料：豬肚頭6克，香菜梗100克，雞蛋清30克。調(diào)料：生菜油500克(實耗約50克)，鹽5克，料酒25克，濕淀粉40克，味精4克，胡椒粉少許，雞湯25克。作法：(1)先將豬肚頭表面浮皮剔去，里外洗凈，切成6

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蘇菜：椒雪肉片

蘇菜：椒雪肉片主料：豬里脊肉400克，芝麻100克，雪菜葉50克，雞蛋清60克。調(diào)料：熟大油800克(實耗約80克)，白糖15克，蔥姜汁10克，鹽4克，料酒5克，味精5克，濕淀粉30克，蔥椒1克，面粉50克。作法：(1)將里脊肉切成

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蘇菜：三鮮牛筋

蘇菜：三鮮牛筋主料：油發(fā)牛筋400克，熟雞肉100克，蘑菇100克，火腿50克，小菜芯12棵。調(diào)料：熟大油100克，料酒25克，鹽3克，味精25克，濕淀粉10克，濃湯800克。作法(1)將1克堿放入熱水中濃化后，把油發(fā)牛筋泡透、洗

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蘇菜：鍋燒野鴨

蘇菜：鍋燒野鴨主料：凈肥野鴨2只(約1.5公斤)，雞蛋4個。調(diào)料：熟大油800克(實耗約60克)，鹽、味精各5克，醬油40克，蔥、姜各10克，料酒70克，大料2棵，桂皮1小塊，濕淀粉35克，白糖10克。作法：(1)將野鴨沿著脊背剖

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蘇菜：生煎皈魚

蘇菜：生煎皈魚【特點】色澤金黃，外脆里嫩，口味鮮美，為秋令佳肴�！驹�料】皈魚400克。雞蛋25克、面粉15克。紹酒30克、醬油20克、精鹽4克、胡椒粉1.5克、蔥20克、姜15克、水淀粉25克、芝麻油15克、花椒鹽5克、花生

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蘇菜：米花雞丁

蘇菜：米花雞丁【特點】外形美觀，脆中有軟、酥中有嫩，鮮美異常�！驹�料】凈雞胸肉300克。粳米50克、鮮牛奶100克、熟青豆25克。紹酒15克、蛋清15克、精鹽5克、水淀粉20克、味精2克、熟豬油500克（實耗油50克）、花

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蘇菜：黃燜著甲

蘇菜：黃燜著甲【特點】香醇鮮嫩，鹵汁明亮，甜咸適中。并有溫中補虛，固腎益精之功效�！驹�料】著甲肉450克。明骨75克、豬肥膘50克。熟冬筍25克、冬菇6克、熟山藥35克、蒜頭15克。紹酒40克、蔥25克、姜25克、醬油25

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蘇菜：素熘鵝皮

蘇菜：素熘鵝皮【特點】形似鵝皮，酥松香脆，口味酸甜，為一道佐酒佳肴�！驹�料】油面筋350克。水發(fā)冬菇15克、鮮筍片25克、香菜7.5克。糖40克、醬油15克。醋20克、淀粉20克、姜10克、芝麻油15克、花生油500克（實耗

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蘇菜：藕粉圓子

蘇菜：藕粉圓子【特點】形似鴿蛋，色澤棕紅，質(zhì)地軟糯，入口甜爽�！驹�料】藕粉400克。紅綠絲5克、金桔5克、蜜棗15克、桃仁10克、松子仁5克、麻粉7.5克、糖油丁50克。綿白糖75克、桂花1克�！局谱鬟^程】將紅綠絲、金

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蘇菜：豆茸釀枇杷

蘇菜：豆茸釀枇杷【特點】形似梅花，口味香甜，批粑汁多細膩，豆沙油潤味美�！驹�料】枇杷300克、甜豆沙150克。糖豬板油30克、松子仁10克、紅櫻桃7.5克。白糖75克、糖桂花5克、淀粉15克�！局谱鬟^程】削去批把頂端，

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蘇菜：葫蘆蝦蟹

蘇菜：葫蘆蝦蟹【特點】形態(tài)逼真，色澤金黃�！驹�料】蝦仁，熟蟹肉，凈豬網(wǎng)油，鮮大蝦，面包屑，雞蛋，龍蝦片，香菜，水發(fā)綠筍絲�！局谱鬟^程】將大蝦去殼留尾剝成鳳尾蝦連同蝦仁用精鹽，干淀粉，雞蛋清上漿，將鍋置

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蘇菜：紅燒鰣魚

蘇菜：紅燒鰣魚主料：鰣魚中段1.2公斤，水發(fā)冬菇25克，凈冬筍50克，豬板油70克。調(diào)料：熟大油50克，整蔥、姜各10克，醬油25克，白糖10克，料酒50克，味精5克，鹽6克。作法：(1)將鰣魚一割兩半，除去兩鰓、內(nèi)臟和黑色

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蘇菜：香菜梗炒鱔絲

蘇菜：香菜梗炒鱔絲主料：活鱔魚800克，香菜梗50克。調(diào)料：熟大油900克，(實耗約80克)，蒜泥10克，醬油10克，料酒15克，鹽4克，白糖2克，胡椒粉1克，味精4克，濕淀粉20克，香油30克。作法：(1)將活鱔魚殺后，把內(nèi)臟

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蘇菜：白炒刀魚絲

蘇菜：白炒刀魚絲配料：刀魚300克。水發(fā)冬菇10克、綠葉菜100克、蛋清20克、火腿15克。紹酒20克、蔥姜汁10克、精鹽2克、水淀粉15克、味精1.5克、豬油500克（實耗油100克）。特色：魚絲潔白，加以三絲調(diào)和，色彩悅目，

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蘇菜：炸肉千

蘇菜：炸肉千材料：豬肉150克，雞蛋100克，蛋清25克，熟豬1由50克，味精1克，精鹽2克，濕淀粉25克，料酒10克，面粉10克，蔥姜各10克，香油10克。具體做法：切配：1．雞蛋打在碗內(nèi)，加濕淀粉，精鹽攪勻。蔥姜切成米。

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蘇菜：叉烤鱖魚

蘇菜：叉烤鱖魚【特點】外脆里嫩，色澤金黃，肉質(zhì)鮮香，餡料軟糯，佐以姜醋，回味無窮�！驹�料】活鱖魚750克，京冬菜15克、筍絲15克、豬肉絲30克、雞蛋一個（約50克）。豬網(wǎng)油250克，生姜10克、蔥6克、紹酒40克、精

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蘇菜：叉烤野雞片

蘇菜：叉烤野雞片【特點】外脆里嫩，油潤爽口�！驹�料】雄野雞一只（重約450克）。蝦仁50克、肥膘肉50克、豬網(wǎng)油75克。紹酒30克、白醬油20克、白糖10克、蔥姜汁15克：精鹽7克、白胡椒粉2克、水淀粉25克、蛋清25克、

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蘇菜：拆凍鯽魚

蘇菜：拆凍鯽魚【特點】形態(tài)美觀，魚肉鮮嫩，清涼適口，夏令佳肴�！驹�料】河鯽魚2條（重約600克），紹酒15克，蔥結(jié)1克，姜片1克，醬油60克，白糖25克，味精2克，精鹽5克，菜油75克�！局谱鬟^程】1、鯽魚去鱗、去鰓

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蘇菜：松子鴨頸

蘇菜：松子鴨頸【特點】形象逼真，外酥里嫩，香而不膩，兼有松子之香�！驹�料】烤鴨皮350克。香菜7.5克、松子25克、蝦肉50克。精鹽2.5克、紹酒25克、蔥姜汁10克、味精2克、蛋清25克、干淀粉15克、花生油750克（實耗

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蘇菜：粉蒸回魚

蘇菜：粉蒸回魚【特點】選用荷葉包蒸，清香四溢，魚肉肥嫩，為夏令時菜。并有補中益氣，健脾開胃，開發(fā)清陰之功效。【原料】回魚750克。炒粳米粉100克、荷葉1張。紹酒20克、醬油20克、豆瓣醬6克、鹽1.5克、糖10克、

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蘇菜：金陵烤鴨

蘇菜：金陵烤鴨【特點】鴨皮金紅、香脆酥松，油潤光亮，肉嫩鮮香，食之滿口留香�？盀樯�、香、味三絕。四、山珍野味菜烹【原料】南郊麻鴨一只（重約2000克）。青菜葉150克�；ń�5克、蔥30克、飴糖25克、麻油15克�！�

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蘇菜：羊方藏魚

蘇菜：羊方藏魚【特點】羊肉酥爛味香，內(nèi)藏魚肉鮮嫩�！驹�料】僻羊肉750克、活鯽魚500克�；ń�3克、鹽7.5克、紹酒20克、蔥20克、姜15克、味精2克、芝麻油15克�！局谱鬟^程】羊肉用花椒、精鹽、紹酒、蔥姜搓抹，腌6小

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蘇菜：煮糟青魚

蘇菜：煮糟青魚【特點】糟香撲鼻，湯清味鮮，魚肉細嫩，湯菜兼優(yōu)�！驹�料】青魚750克，熟火腿15克、水發(fā)香菇15克。熟冬筍片25克、菠菜30克，香糟15克、鹽1.5克、蔥10克、姜7.5克、紹酒25克、味精1.2克、熟豬油35克。

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