蘇菜：腐皮燴雞丁

蘇菜：腐皮燴雞丁材料：腐皮１張，雞肉３兩，冬菇粒、火腿粒、毛豆各少許，清雞湯3/4杯。調(diào)味：生抽１湯匙，麻油、胡椒粉各少許做法：(一)腐皮撕成塊用清水泡軟，擠干水份。(二)雞肉切成塊放入生粉、鹽各少許拌勻，

2009-10-20

蘇菜：龍井菊花回魚

蘇菜：龍井菊花回魚回魚乃長江三鮮之一，通常制作方法有白汁、紅燒、清蒸、炒等。此菜改進為氽�；佤~片晶瑩，薄可映字，滑嫩鮮美，清香，配上杭白菊、枸杞、龍井茶，更具有明目、提神醒腦、滋潤心脾的作用，并給人以

2009-10-20

蘇菜：掌珠竹蓀翅

蘇菜：掌珠竹蓀翅原料：水發(fā)金鉤翅，熟鵝掌，熟鴿蛋，蝦茸，水發(fā)竹蓀，蘆筍尖，火腿絲，精鹽，蔥段，雞清湯，淀粉，濕淀粉，雞蛋清，蔥油，胡椒粉。制作：鵝掌去骨，對稱剖開，在掌中間撒上淀粉。將入味蝦茸擠成丸子

2009-10-20

蘇菜：滋補鞭纏骨

蘇菜：滋補鞭纏骨原料：熟牛鞭，排骨，泡發(fā)人參，枸杞，青菜心，精鹽，胡椒粉，葡萄糖，雞清湯，紹酒。制作：排骨斬段，加葡萄糖，鹽腌制，用清水漂清。熟牛鞭剞上花刀，入沸水燙至卷曲，串入排骨，放入沙鍋再放入人

2009-10-20

蘇菜：珍珠鴨蛋卷

蘇菜：珍珠鴨蛋卷原料：紅咸鴨蛋黃，硬糯米飯，豆腐皮，OK醬，精鹽，味精。制作：蛋黃用OK醬、鹽、味拌勻入味。豆腐皮切成方塊，把蛋黃醬卷在里面再粘上糯米，蒸熟，切塊，裝盤。特點：柔軟黏糯，臘香味鮮。

2009-10-20

蘇菜：蟹斗扣鮑脯

蘇菜：蟹斗扣鮑脯原料：水發(fā)鮑魚，蟹黃，蟹肉，蟹殼，精火腿，雞絲，香菇，萵筍，櫻桃，番茄，蔥段，姜片，雞清湯，淀粉，雞蛋清，紹酒，色拉油。制作：將火腿加蔥、姜、酒蒸入味。片鮑魚成薄片，排入小碗，加雞絲、

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蘇菜：錫紙八寶回魚

蘇菜：錫紙八寶回魚原料：回魚，蔥段，姜片，姜絲，醋，精鹽，味精，蔥絲，西芹絲，紅椒絲，球蔥絲，黃油，面粉，紹酒，食用錫紙。制作：將回魚切片，用蔥、姜、鹽、味精、酒腌漬。用黃油、面粉、水調(diào)制成黃油面糊，

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蘇菜：壽星水魚

蘇菜：壽星水魚原料：甲魚，人參，紅棗，桂圓肉，焐油青菜心，蔥段，姜片，紹酒，精鹽，雞清湯。制作：將鴨魚治凈，放雞清湯，蔥，姜，酒，鹽，再入桂圓肉，紅棗，人參，蒸入味，放入青菜心。特點：湯汁醇厚，清湯見

2009-10-20

蘇菜：蟲草魚米

蘇菜：蟲草魚米原料：鱈魚肉，水發(fā)蟲草，蝦茸，熟蛋黃末，蝦尾，肉脯，雞蛋清，精鹽，味精，淀粉，黑芝麻。制作：蝦茸做成雛雞生坯，滾上蛋液，粘上蛋黃末，蝦尾做嘴，黑芝麻做眼裝在雞頭部，上籠蒸熟，肉脯剪成雞爪

2009-10-20

蘇菜：瑪瑙鴨舌

蘇菜：瑪瑙鴨舌原料：鴨舌，水發(fā)銀耳，百合，咸鴨蛋黃，綠豌豆，味精，綿白糖，豬油，芝麻油，濕淀粉。制作：將銀耳、百合用小火煮熟，調(diào)好味撈出，裝盤墊底。將煮熟調(diào)好味的鴨舌依次排列在銀耳上面，鴨舌上點綴綠豌

2009-10-20

蘇菜：毛絨鴨黃

蘇菜：毛絨鴨黃原料：熟咸鴨蛋黃，雞蛋，濕淀粉，豆腐皮，色拉油，芝麻油。制作：將熟咸鴨蛋黃沾上雞蛋、淀粉液，再粘上切成細絲的豆腐皮，入油鍋炸至金黃色，淋上芝麻油。特點：腐皮酥脆，蛋黃咸鮮。

2009-10-20

蘇菜：茄汁龍魚

蘇菜：茄汁龍魚原料：草魚，大胡蘿卜，精鹽，味精，紹酒，淀粉，蔥姜酒汁，番茄醬，綿白糖，白醋，色拉油，芝麻油。制作：取下草魚兩面魚肉，剞上花刀，用蔥姜汁，鹽、味精浸漬，拍上淀粉，卷成龍身，入油鍋炸成金黃

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蘇菜：冬瓜菊

蘇菜：冬瓜菊原料：冬瓜，胡蘿卜，番茄醬，吉士粉，綿白糖，精鹽，色拉油，味精，面粉，淀粉。制作：冬瓜去皮剞上十字花刀，用鹽水浸泡至軟，拍上吉士粉、淀粉、入油鍋炸熟。胡蘿卜切成細末，撒在花的中間作花蕊。番

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蘇菜：瓜脯肉

蘇菜：瓜脯肉原料：冬瓜，豬五花肉，醬油，綿白糖，精鹽，色拉油，雞清湯。制作：冬瓜切成長方塊。炒鍋上火，入油，糖熬成糖色，入雞清湯，將冬瓜和燒好的五花肉一同放入鍋內(nèi)澆沸，燜熟，收稠湯汁，揀出冬瓜裝盤。特

2009-10-20

蘇菜：蠔油大鮑片

蘇菜：蠔油大鮑片配料：干巖城鮑魚（550克）、嫩高筍頭（15棵）、蹄膀（1只）、白糖（少許）、黃酒（325克）、醬油（少許）、蠔油（2匙）。特色：色淡黃，味肥嫩。操作：一、鮑魚1只裝1碗，每碗加水浸二三天，等已有

2009-10-20

蘇菜：燴鯽魚舌頭

蘇菜：燴鯽魚舌頭配料：鯽魚舌頭（300克）、光雞（半只）、豬肉（600克）、小火腿片（10多片）、小冬菇片（10片）、小筍片（10多片）、黃酒（75克）、整蔥（1根）、姜（1片）、菱粉（12.5克）、精鹽（少許）特色：味

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蘇菜：烤櫻桃

蘇菜：烤櫻桃配料：田雞腿（400克）、蔥段（13克）、姜米（6.5克）、五香粉（少許）、黃酒、白糖、糖色（少許）、醬油、麻油（13克）、清湯（175克）特色：色金黃，形如櫻桃，鮮美非常，適宜于夏季操作：一、用活田

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蘇菜：三套鴨

蘇菜：三套鴨制作原料：肥光鴨1只2500克、野光鴨1只750克、光鴿1只250克、水發(fā)冬菇50克、熟火腿片150克、筍片10克、紹酒100克、食鹽10克、姜塊5克、蔥結(jié)10克制作方法：1、用刀從光鴨宰口處將頸骨斬斷，在頸與翅膀相

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蘇菜：火踵魚翅

蘇菜：火踵魚翅配料：水發(fā)玉節(jié)魚翅400克，姜汁25克，紹酒100克，加特級去骨熟火腿踵150克，精鹽5克，味精5克，熟豬油100克，生豬肥膘100克，清湯400克，豌豆苗10克，濕淀粉30克，蔥段10克，熟雞油25克，蔥結(jié)20克制作

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蘇菜：孔雀黃燜鰻

蘇菜：孔雀黃燜鰻原料：凈鰻魚肉，萵筍，熟銀杏肉，西蘭花，胡蘿卜，南乳汁，綿白糖，味精，醋，姜片，蔥結(jié)，色拉油，精鹽。制作：胡蘿卜雕刻成孔雀頭，萵筍切成雞心片，與銀杏制成孔雀尾羽，西蘭花擺成孔雀身。將鰻

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蘇菜：出水芙蓉

蘇菜：出水芙蓉原料：草魚茸，鮮百合，蝦茸，雞蛋清，球蔥，蔥姜酒汁，熟精火腿末，胡蘿卜，精鹽，紹酒，雞清湯，濕淀粉，干淀粉，番茄醬，色拉油。制作：草魚茸與雞蛋清、雞清湯、鹽、蔥姜酒汁攪拌成糊狀。蝦茸中放

2009-10-20

蘇菜：牡丹鱸魚

蘇菜：牡丹鱸魚原料：活鱸魚，檸檬，獼猴桃，琥珀桃仁，番茄醬，綿白糖，白醋，色拉油，干淀粉。制作：將鱸魚宰殺治凈，切下頭、尾，魚肉片成大片，并將魚片剞成牡丹花形狀與頭、尾一起入油鍋炸透撈出，用獼猴桃、琥

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蘇菜：芙蓉青口貝

蘇菜：芙蓉青口貝原料：青口貝，雞蛋清，蝦茸，肥膘肉，精鹽，味精，淀粉。制作：將雞蛋清打成發(fā)泡蛋，拌入蝦茸、肥膘肉，加鹽、味精攪拌上勁。青口貝焯水，加調(diào)料拌制。將蛋、蝦茸放入湯匙，再鑲上青口貝，蒸熟，澆

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蘇菜：香馓黃金貝

蘇菜：香馓黃金貝原料：扇貝，淮安麻油馓，高郵咸鴨蛋黃，青紅椒末，紹酒，精鹽，蔥姜汁，干淀粉，色拉油。制作：扇貝肉焯水洗凈，加酒、鹽、蔥姜汁，蒸熟，瀝去水，澆上咸鴨蛋黃液，撒上青紅椒末。將麻油馓放入烘箱

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蘇菜：炸禾花雀

蘇菜：炸禾花雀配料：禾花雀（12只）、雞蛋（2只）、菱粉（75克）、醬油（40克）、白糖（20克）、黃酒（75克）、蔥（2根）、姜（2片）、面包末（少許）操作：一、把禾花雀洗清，從脊背處剪開，放入開水內(nèi)川一下，取

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蘇菜：醬汁烤鰻

蘇菜：醬汁烤鰻原料：活鰻魚，姜片，蔥，紹酒，精鹽，醬油，綿白糖，芝麻油。制作：去鰻魚骨刺，將鰻魚肉用姜片、蔥、酒、鹽、醬油、糖腌漬入味，放入烤箱烤熟，刷上芝麻油，切成菱形塊，裝盤。特點：醬味濃郁，香酥

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蘇菜：蝦仁鱔背

蘇菜：蝦仁鱔背原料：河蝦仁，鱔魚脊背，蒜片，面粉，美極鮮醬油，雞蛋清，雞清湯，胡椒粉，精鹽，色拉油，淀粉。制作：將河蝦仁用鹽、雞蛋清、淀粉拌勻上漿。將水調(diào)面粉搟成薄片，切成條，編成蘆席狀，入油鍋炸熟，

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蘇菜：三鮮魚盒

蘇菜：三鮮魚盒原料：草魚茸，蝦仁，水發(fā)香菇末，筍末，蔥姜汁，荷葉，紹酒，精鹽，雞蛋，淀粉，雞清湯，味精，色拉油。制作：魚茸入鹽、雞蛋清、蔥姜汁攪拌上勁，成餡。將蝦仁、香菇末、筍末加鹽燴制成餡。將魚茸擠

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蘇菜：蟹黃魚面

蘇菜：蟹黃魚面原料：凈魚肉，蟹黃，蟹肉，雞清湯，色拉油，精鹽，蔥姜汁，濕淀粉。制作：凈魚肉斬成茸，用雞清湯調(diào)制成魚面茸，擠成細絲入油鍋養(yǎng)熟，用清水濾后使魚面松散，再用雞清湯燴制成熟。將蟹黃、蟹肉略炒，

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蘇菜：佛手海蜇皮

蘇菜：佛手海蜇皮主料:海蜇皮250克。調(diào)料:香油25克，味精3克，醬油10克，香醋5克，鹽3克。作法:(1)先用水將海蜇皮浸泡，而后洗凈去掉泥沙，用刀切成3厘米寬的長條。然后沿長條縱向每切4刀連刀(切斷第5刀，即成五指手

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蘇菜：芝麻條

蘇菜：芝麻條主料:精白面粉250克，芝麻50克，雞蛋3個。調(diào)料:植物油900克(實耗約80克)，干淀粉50克，綿白糖150克。作法:(1)將面粉放在案板上，中間扒一個凹窩，將雞蛋打入窩中，放進芝麻、白糖、拌勻揉透。將揉好的面

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蘇菜：拌脆鱔

蘇菜：拌脆鱔主料:凈鮮魚絲250克。調(diào)料:植物油800克(實耗約60克)，味清2克，香油、油各15克。作法:(1)將鱔魚絲放入燒至9成熟的油炒勺內(nèi)炸半分鐘即撈出，之后放入熱水中稍泡一下，再放熱油勺中炸脆，撈出后瀝去油盛盤

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蘇菜：如意筍

蘇菜：如意筍主料:凈冬筍400克，青椒20克，雞蛋清30克，雞胸脯肉100克，火腿條25克。調(diào)料:料酒5克，鹽4克，味精5克，蔥姜汁25克，干淀粉3克。作法:(1)用開水先把冬筍煮熟，然后用滾刀切成約20厘米長的薄片。雞胸脯肉

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蘇菜：烤明蝦

蘇菜：烤明蝦主料:明蝦14只，雞蛋清300克。調(diào)料:蝦油150克，生油25克，料酒、蔥、姜末各25克，味精7克，鹽5克，胡椒粉1克。作法:(1)處理好明蝦。將明蝦留頭去尾剝?nèi)ネ鈿�，從脊背處用刀剖�?兩半須相連)，剔除沙腸洗

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蘇菜：雞茸玉米

蘇菜：雞茸玉米主料:雞胸脯肉150克，嫩玉米粒300克，豬肥膘肉50克，雞蛋清90克。調(diào)料:熟大油250克，鹽4克，味精5克，料酒25克，蔥、姜汁25克，濕淀粉55克，雞湯400克。作法:(1)剔除雞胸脯肉筋，與肥膘肉一起剁成細泥

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蘇菜：雞茸干貝

蘇菜：雞茸干貝主料:大干貝150克，雞胸脯肉150克，雞蛋清100克。調(diào)料:熟大油150克，料酒25克，味精5克，鹽3克，濕淀粉50克，雞湯800克。作法(1)將干貝老肉剝?nèi)ハ磧羰⑼�，加入料酒、蔥、姜和適量的水，上屜蒸爛后搗碎

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