上海菜：雞汁排翅

上海菜：雞汁排翅【原料】配料：水發(fā)排翅1000克、紹酒75克、干貝75克、雞湯1250克、大排骨4塊、白胡椒粉0.25克（約重400克）、姜片25克、豬肥膘150克、精鹽5克、母雞腿4只、水淀粉35克、蔥結(jié)50克、熟豬油100克、熟雞

2009-09-25

上海菜：蜜汁火腿

上海菜：蜜汁火腿【原料】帶皮熟火腿肉400克，去心白蓮子50克，冰糖櫻桃5顆，蜜餞青梅1顆，糖桂花2克，冰糖150克，料酒35克，干淀粉5克�！局谱鬟^程】1、將蓮子放在熱水中浸泡，軟后放在碗內(nèi)上蒸籠，用旺火蒸酥待用

2009-09-25

上海菜：干煸扁豆

上海菜：干煸扁豆【原料】四季豆500克，絞肉300克，蝦米25克，榨菜末20克，蔥末、醬油、姜末各5克，糖7克，精鹽10克，香油、醋各3克，味精1克，水、油各50克�！局谱鬟^程】1、四季豆摘除兩面三刀頭及筋，洗凈瀝干待

2009-09-25

上海菜：花菇田雞

上海菜：花菇田雞【原料】去皮田雞腿400克，水發(fā)花菇150克，姜汁10克，味精1克，甜米酒、精鹽、濕淀粉各5克，雞湯250克，熟豬油100克�！局谱鬟^程】1、田雞腿開水鍋中略燙撈出洗凈瀝干，用姜汁、精鹽、甜酒、味精腌

2009-09-25

上海菜：奉化芋艿頭

上海菜：奉化芋艿頭【原料】紅芋艿頭600克，水發(fā)海參300克，水發(fā)黃魚肚、水發(fā)香菇各100克，熟火腿、熟雞脯肉各50克，青豆20克，胡蘿卜10克，精鹽8克，料酒15克，油50克�！局谱鬟^程】1、將干凈芋艿去皮，切蓮花瓣形

2009-09-25

上海菜：蛤蜊汆鯽魚

上海菜：蛤蜊汆鯽魚配料：活鯽魚2尾,活蛤蜊250克,熟火腿3片,筍肉5片,水發(fā)香菇一只操作：1.鯽魚治凈,從脊背出剖開,從背上剞幾刀,下清水鍋加調(diào)料,姜塊,蔥段,筍片燒開,用小火煮熟裝入湯盆.2.蛤蜊下清水鍋煮到外殼張開撈

2009-09-25

上海菜：雙色蝦仁

上海菜：雙色蝦仁配料：鮮蝦仁500克,土豆絲250克,番茄醬25克操作：土豆絲裝入模具,炸成土豆盅。1.蝦仁加鹽,胡椒粉等調(diào)料下5成熱油中滑熟。2.番茄醬下油鍋炒至鮮紅色,下一半蝦仁,勾芡后裝入土豆盅內(nèi),圍在盤邊。3.另一

2009-09-25

上海菜：眉毛酥

上海菜：眉毛酥主料:精白面粉1.8公斤，豆沙500克。調(diào)料:熟大油900克，(實耗約300克)，植物油少許。操作：(1)將紅小豆洗凈，下鍋，放入涼水和少許堿煮爛，用繃篩將豆皮擦去把豆沙泥用布袋裝起擠去水分。將豆沙泥和白

2009-09-25

上海菜：奉化搖坩

上海菜：奉化搖坩【原料】蚶子750克，蔥末、紹酒各10克，姜末、醬油各15克，胡椒粉0.5克，香油20克�！局谱鬟^程】1、將蚶子放在清水中，用竹帚淡刷，中途換水三至五次，淘洗至蚶殼發(fā)白為方；2、將炒鍋至旺火上，舀入

2009-09-25

上海菜：蝦籽大烏參

上海菜：蝦籽大烏參【原料】水發(fā)大烏參1只，蝦籽2克，蔥段1克�！局谱鬟^程】大烏參下6成熱油中稍炸，加蝦籽、清湯燒開，煮至軟爛后撈出；蔥段下5成熱油中炸出香味，撈出蔥段，下煮參原汁燒開后，勾芡淋在大烏參上即

2009-09-25

上海菜：如意鴨卷鮮

上海菜：如意鴨卷鮮【原料】去頭熟白鴨200克，雞蛋3個，雞清湯750克，蝦茸適量�！局谱鬟^程】1、鴨肉切塊皮朝下碼在碗里；2、雞蛋攤成蛋皮，抹上蝦茸，卷成如意卷，蒸熟后切片，碼在鴨塊四周；3、加調(diào)料蒸透后扣在大

2009-09-25

上海菜：蟹粉響鈴

上海菜：蟹粉響鈴[原料/調(diào)料]豆腐衣2張，熟清水蟹粉50克，凈黃魚肉100克，雞蛋1只，番茄沙司10克，生粉、鹽、味精、胡椒粉各適量。[制作流程]1.凈黃魚肉去條，放入鹽、味精、胡椒粉少許和蟹粉拌勻，加入生粉少許繼續(xù)

2009-09-25

上海菜：金絲牛肉球

上海菜：金絲牛肉球[原料/調(diào)料]上漿牛柳150克，腐衣3張、洋蔥、胡蘿卜、美芹各20克，鹽、味精適量。[制作流程]1.洋蔥、胡蘿卜、美芹用粉碎機(jī)打碎后備用，再用粉碎機(jī)把上漿牛柳150克打成牛肉漿，把洋蔥、胡蘿卜、美芹

2009-09-25

上海菜：蝦仔大烏參

上海菜：蝦仔大烏參[原料/調(diào)料]水發(fā)大烏參1只（800克）、干河蝦仔1.5克，蔥結(jié)25克，紹酒15克，醬油10克，白糖4克，味精2克，紅燒肉鹵150克左右、肉湯150克，濕生粉25克。[制作流程]1.將炒鍋置中火上，放入色拉油60克

2009-09-25

上海菜：紅燒鲴魚

上海菜：紅燒鲴魚[原料/調(diào)料]鲴魚600克，醬油30克，油70克，白糖20克，料酒15克，蔥3根，姜10克，生粉適量。[制作流程]1.將鲴魚斬成1.8厘米左右的塊，鍋置火上燒熱。2.加油70克，下蔥米煸出香氣，滑入魚塊轉(zhuǎn)動鍋子，

2009-09-25

上海菜：杏仁牛肉餅

上海菜：杏仁牛肉餅[原料/調(diào)料]上漿牛肉150克，杏仁80克，番茄沙司50克，鹽、味精少許。[制作流程]1.上漿牛肉用粉碎機(jī)打碎，用手?jǐn)D壓出6個肉丸，放入杏仁片中擠壓成杏仁牛肉餅。2.油鍋放置中小火上，牛肉餅在三成熱

2009-09-25

上海菜：清蒸（煮）大閘蟹

上海菜：清蒸（煮）大閘蟹[原料/調(diào)料]選蟹應(yīng)首選中華絨蟹，每只約200~2500克（中華絨蟹主要產(chǎn)地以昆山、吳縣、常熟三市交界處的陽澄湖為佳。其特點：金毛，青背，白肚，金爪），姜200克，玫瑰醋400克，香醋100克，白

2009-09-25

上海菜：粉蒸元魚

上海菜：粉蒸元魚[原料/調(diào)料]甲魚1只500克左右，粉蒸料1名（市場上有整包供應(yīng)的，也可自己用花椒、米加調(diào)料炒金黃，打碎備用），麻油、白糖、味精、生粉、蔥結(jié)、姜米各適量。[制作流程]1.將甲魚斬成塊，用水洗凈后加

2009-09-25

上海菜：酥皮牛尾蠱

上海菜：酥皮牛尾蠱[原料/調(diào)料]牛尾200克，胡蘿卜150克，洋蔥50克，西芹50克，面粉400克，雞蛋2只、黃酒、沙司、味精、紅酒各適量。[制作流程]1.將面粉、雞蛋、黃酒及適量的水揉搟而成酥皮待用。2.將牛尾在火中烤后

2009-09-25

上海菜：江瑤柱燉鴿皇

上海菜：江瑤柱燉鴿皇[原料/調(diào)料]江瑤柱100克，乳鴿皇1只，熟火腿50克，高湯500克，蔥、姜、味精、黃酒各適量。[制作流程]1.將瑤柱用上等黃酒、蔥、姜、高湯上籠蒸，將鴿子斬塊后下水鍋焯水，洗凈。2.將鴿塊放入罐內(nèi)

2009-09-25

上海菜：蟲草燉全鴨

上海菜：蟲草燉全鴨[原料/調(diào)料]光肥鴨一只約1800克，蟲草15克，火腿50克，鹽10克，味精10克，紹酒15克，姜片15克，香蔥20克，上湯100克。[制作流程]1.光鴨下沸水鍋燒滾片刻，去盡腥味和血水，出鍋洗凈。蟲草洗凈。火

2009-09-25

上海菜：火輪牛鞭

上海菜：火輪牛鞭[原料/調(diào)料]干牛鞭500克，枸杞子15克，糖、黃酒、醬油、蔥、姜各適量。[制作流程]1.干牛鞭漲發(fā)至軟后加蔥、姜、料酒去腥、去污切成火輪形待用；枸杞子浸泡待用。2.鍋置旺火上，加精制油30克燒熱，下

2009-09-25

上海菜：燕麥銀鱈魚

上海菜：燕麥銀鱈魚[原料/調(diào)料]銀鱈魚400克（6塊），檸檬1只，燕麥片200克，圣女果2只，歐芹少許，卡夫奇妙醬和法國芥末醬各10克，雞蛋1只，面粉50克，鹽、味精各適量。[制作流程]1.鱈魚加入調(diào)味和檸檬汁拌勻，拍上

2009-09-25

上海菜：當(dāng)紅脆皮鴿

上海菜：當(dāng)紅脆皮鴿[原料/調(diào)料]美國落地皇（乳鴿）400克，雀巢一個，精鹽、味精、白醋、麥芽糖、生粉、美國甜玉米各適量。[制作流程]1.將洗凈的乳鴿放入鹵水中燒熟，用水沖去鴿子上的油污，掛上白醋，用麥芽糖調(diào)成糖

2009-09-25

上海菜：蟹粉燴翅裙

上海菜：蟹粉燴翅裙[原料/調(diào)料]蟹粉40克，水發(fā)翅裙80克，雞湯50克，小菜心3棵，味精2克，蔥油、姜末、生粉各適量。[制作流程]1.水發(fā)翅裙切成長條放入碗中，加入雞湯上籠蒸10分鐘。2.鍋中放入少許油，下姜末煸香，倒

2009-09-25

上海菜：椰蓉軟糯球

上海菜：椰蓉軟糯球[原料/調(diào)料]坯皮：糯米粉250克，糖75克，豬油15克，椰絲100克，澄面50克。餡心：椰蓉餡。[制作流程]1.糯米粉、糖、澄面加入水揉成面團(tuán)，放入豬油擦透成坯皮面團(tuán)。2.面團(tuán)摘坯制成坯皮，包入椰蓉餡

2009-09-25

上海菜：蛋黃甘露酥

上海菜：蛋黃甘露酥[原料/調(diào)料]坯皮：低筋粉500克，白糖275克，黃油200克，蛋2只，發(fā)粉10克。餡心：蓮蓉餡、咸蛋黃。[制作流程]1.白糖、黃油先搓透再加蛋，最后加低筋粉、發(fā)粉拌入和勻，疊兩三次便成面團(tuán)坯皮。2.蓮

2009-09-25

上海菜：油煎南瓜餅

上海菜：油煎南瓜餅[原料/調(diào)料]坯皮：南瓜泥50克，吉士粉25克，糯米粉300克，黃油25克。餡心：豆沙餡。[制作流程]1.南瓜泥、吉士粉、糯米粉揉勻，放入黃油搓勻成面團(tuán)。2.面團(tuán)摘坯制成面皮，包入豆沙餡捏成餅形，底部

2009-09-25

上海菜：白玉冰皮糕

上海菜：白玉冰皮糕[原料/調(diào)料]坯皮：糕粉200克，牛奶100克，糖100克，煉乳30克。餡心：蓮蓉餡、咸蛋黃。[制作流程]1.糕粉、糖、牛奶、煉乳和成面團(tuán)。2.蓮蓉餡里包入咸蛋黃，將面團(tuán)摘坯包入蓮蓉餡，放入模具內(nèi)壓出花

2009-09-25

上海菜：江南一品餃

上海菜：江南一品餃[原料/調(diào)料]坯皮：澄粉150克，生粉80克。餡心：蝦仁300克，肥肉40克，蛋白10克，鹽2克，糖3克，味精2克。[制作流程]1.澄粉、生粉加入開水揉成面團(tuán)，放入豬油擦透成坯皮面團(tuán)。2.蝦肉、肥肉粒、蛋白

2009-09-25

上海菜：花生酥

上海菜：花生酥[原料/調(diào)料]坯皮：面粉500克，豬油170克，橙紅或黃色食用色素少許。餡心：腰果300克，板油40克，糖10克，鹽少許。[制作流程]1.取面粉300克，加入豬油70克，食用色素、水，和成水油面。2.取面粉200克，

2009-09-25

上海菜：綠茵白兔餃

上海菜：綠茵白兔餃[原料/調(diào)料]坯皮：澄粉400克，生粉100克。餡心：河蝦仁50克，肥膘25克，筍絲15克，生粉5克，鹽4克，糖3克，味精6克，豬油、胡蘿卜粉、香菜末、胡椒粉各少許。[制作流程]1.澄粉、生粉加入開水揉勻

2009-09-25

上海菜：明治牛排

上海菜：明治牛排[原料/調(diào)料]上漿牛柳250克，蘆筍2根、洋蔥2只、胡蘿卜末10克，美芹末10克，番茄沙司10克，辣醬油5克，紅油10克，熟芝麻5克，鹽、味精、黃酒、糖各適量。[制作流程]1.上漿牛柳用粉碎機(jī)打碎，加入洋蔥

2009-09-25

上海菜：蟹肉大排翅

上海菜：蟹肉大排翅[原料/調(diào)料]水發(fā)排翅80克，花蟹鉗4只，銀芽10克，上湯50克，濕生粉10克，大紅浙醋50克，鹽、味精、雞粉、蔥油、香菜葉少許。[制作流程]1.花蟹鉗上籠蒸后，去殼備用。2.水發(fā)大排翅上籠蒸10分鐘后拿

2009-09-25

上海菜：明月鴿松

上海菜：明月鴿松[原料/調(diào)料]鴿子3只取鴿脯（400克左右），鴿蛋8只，精制油300克（實耗50克），鹽、味精、料酒、胡椒粉各適量。[制作流程]1.取調(diào)匙8把涂上少許油，放入去殼鴿蛋上籠蒸2分鐘。2.將鴿脯切成米粒形上漿

2009-09-25

上海菜：鳳梨湯圓

上海菜：鳳梨湯圓[原料/調(diào)料]坯皮：糯米粉300克。餡心：鳳梨餡。[制作流程]1.糯米粉加入水揉透搓勻靜置片刻。2.面團(tuán)分成每只約10克的坯，包入餡心，小心收好口，再搓圓即成生坯。3.清水燒開將湯圓生坯放入鍋內(nèi)，用小

2009-09-25