上海菜：菊花黃魚羹

上海菜：菊花黃魚羹基本材料：黃魚中段250克，姜2克，蔥20克，雞清湯1000克，冬菇、筍絲各50克，金華火腿絲20克，軟豆腐160克，雞蛋2個，生粉15克，油、香菜各5克，大白菊、香油、精鹽各3克，胡椒粉1克，醬油6克，料

2009-09-26

上海菜：蝦子大烏參

上海菜：蝦子大烏參基本特點:烏光發(fā)亮，質(zhì)軟酥爛，鮮香汁濃基本材料:水發(fā)大烏參，干蝦子操作：將原只大烏參用水反復(fù)洗凈，放入漏勺中瀝去水份，將炒鍋放在旺火上燒熱舀入豬油，待油燒到八成熱時，將烏參皮朝上放進(jìn)油

2009-09-26

上海菜：蛤蟆鮑魚

上海菜：蛤螳魚基本特點：香嫩可口基本材料：罐頭鮑魚12個,鱖魚肉100克,豌豆24粒,油菜葉250克,雞蛋清4個,雞鴨湯200克操作：1.鱖魚去骨制茸。2.油菜切絲過油。3.將鮑魚在雞湯鴨湯中煨5分鐘后撈出，從底部肉邊開口出向

2009-09-26

上海菜：鹽擦雞

上海菜：鹽擦雞基本特點：味道鮮美基本材料：肥母雞（1只，1900克）、蔥段（42克）、姜塊（42克）、花椒（13.5克）、黃酒（330克）、鹽（85克）、味精（少許）、雞湯（2100克）操作：一、將雞殺好，去內(nèi)臟及腳并洗凈

2009-09-26

上海菜：干煎大蝦

上海菜：干煎大蝦基本特點：上海名菜。以鮮對蝦為主料，用植物油煎、燒而成�；�本材料：大對蝦450克精鹽7克，料酒20克，醬油8克，糖10克油200克操作：將大蝦去須去足，將蝦身切為兩段，用鹽腌制10分鐘；煎鍋內(nèi)加油燒

2009-09-26

上海菜：薺菜山雞片

上海菜：薺菜山雞片基本特點：適宜于春冬二季基本材料：山雞肉（300克）、薺菜（50克）、冬筍（125克）、雞蛋白（2只）、蔥末、姜米、黃酒、白糖、白醬油、鹽、味精、菱粉、麻油、清湯（75克）操作：一、將山雞肉切

2009-09-26

上海菜：煙鯧魚

上海菜：煙鯧魚基本特點：肉質(zhì)嫩，味咸鮮，煙香濃郁基本材料：鯧魚，蔥花，姜片，曲酒，醬油，精鹽，白糖，味精，飴糖，色拉醬，濕紅茶葉，赤砂糖，熟花生油操作：將鯧魚刮鱗，去鰓，去內(nèi)臟洗凈，用斜刀片成三段放在

2009-09-26

上海菜：白汁鮰魚

上海菜：白汁鮰魚基本特點：色澤乳白，肉質(zhì)細(xì)嫩，鹵汁稠粘，滋味鮮美基本材料：鮰魚１條(1250克)，白糖5克，蔥結(jié)1只，鹽3克，姜2片，豬150克，竹筍100克，味精2克，紹酒30克操作：1．鮰魚刮鱗、剖腹、去內(nèi)臟、去鰓，

2009-09-26

上海菜：青魚禿肺

上海菜：青魚禿肺基本特點:色澤金黃，口味鮮美，肥而不膩基本材料:青魚肝，青蒜絲，蔥段，姜末，紹酒，醬油，白糖，味精，米醋，水淀粉，芝麻油，熟豬油。操作：將魚肝旁的兩條黑線撕去洗凈，瀝干水，改切成大塊；將

2009-09-26

上海菜：蟹粉排雞腰

上海菜：蟹粉排雞腰基本材料：河蟹350克雞腰150克雞湯750克10克大蔥5克姜1克胡椒粉操作：河蟹治凈蒸熟，取蟹肉、蟹黃和蟹油，雞腰汆熟去皮。用蔥姜嗆鍋，下蟹肉、蟹黃、蟹油、雞腰略炒，加雞湯、調(diào)料，炒至入味勾芡

2009-09-26

上海菜：糖醋鯉魚

上海菜：糖醋鯉魚基本特點:清香、鮮嫩、味純而著名，十分講究清湯和奶湯的調(diào)制，清湯色清而鮮，奶湯色白而醇。用料：鯉魚一條，醬油，精鹽，味精，料酒，醋，白糖，濕淀粉各適量烹飪方法：在魚背上切兩條3厘米的口，

2009-09-26

上海菜：芝麻里脊

上海菜：芝麻里脊基本特點：上海風(fēng)味菜,成菜黑黃兩色,外焦里嫩,香咸辛脆.特點：上海風(fēng)味菜,成菜黑黃兩色,外焦里嫩,香咸辛脆.用料：里脊肉500克，黑白芝麻各150克，生菜50克，雞蛋1個，淀粉25克。烹飪方法：里脊肉切

2009-09-26

上海菜：干貝萵筍

上海菜：干貝萵筍基本特點：上海風(fēng)味菜,成菜翠綠清香,脆嫩可口特點：上海風(fēng)味菜,成菜翠綠清香,脆嫩可口原料:干貝50克,萵筍12支,高湯100克。烹飪方法:干貝蒸熟撕成絲.萵筍用半鍋加精鹽的沸水燙軟撈出.旺火炒香蔥段,倒

2009-09-26

上海菜：紅燒燒麩

上海菜：紅燒燒麩基本特點：著名上海素菜�？钧熓怯妹娣奂诱{(diào)料發(fā)酵后，上籠蒸熟成面筋。一般面筋不易入味，上海著名素菜館基本材料：燒麩500克，筍200克，香菇100克，豆干250克，金針25克，木耳30克，姜、香油各2克

2009-09-26

上海菜：網(wǎng)油鰣魚

上海菜：網(wǎng)油鰣魚配料：鰣魚中面350克,豬網(wǎng)油150克,糖豬權(quán)油丁10克,熟豬油25克,蔥結(jié)1個,香醋25克,姜1片,嫩姜末5克,紹酒25克,火腿20克,精鹽10克,水發(fā)冬菇1只,白糖25克,冬筍肉25克,酒釀15克特色：魚肉肥嫩細(xì)膩，蘸以姜

2009-09-26

上海菜：天下第一鮮

上海菜：天下第一鮮配料：文蛤肉250克,蔥花5克,姜末5克,黃酒15克,精鹽5克,生油40克特色：飽滿含液，口感滑嫩，鮮冠群菜�？磦�體似銀斧燦燦，看全部則玉色溶溶，堪為以美、形美、味更美的珍饈菜系：shanghai操作：1．

2009-09-26

上海菜：松仁魚米

上海菜：松仁魚米配料：鱖魚肉350克,紅椒1只,松仁100克,味精1.5克,蔥段4克,水淀粉75克,雞蛋清1個,青椒1只,紹酒25克,精鹽4克,色拉油1500克,芝麻油15克,白胡椒粉1.5克特色：工藝精細(xì)，色彩悅目，鮮嫩爽滑，清淡不膩。

2009-09-26

上海菜：醬豬肉

上海菜：醬豬肉配料：帶皮豬肉5000克醬油，1000克，精鹽200克，蔥50克姜50克，藥料（丁香25克），砂仁5克，玉果5克，草果3克，白芷3克八角，10克，小茴香3克，肉桂25克混合研成細(xì)末而成)菜系：shanghai操作：①將豬

2009-09-26

上海菜：鹵鴨

上海菜：鹵鴨配料：新肥鴨一只，肥膘、紅米粉、鹽、醬油、冰糖、桂皮、茄香、蔥、姜、黃酒、白糖、麻油、水淀粉各適量。菜系：shanghai操作：①先將鴨宰殺干凈放鍋內(nèi)，加水、肥膘、紅米粉、鹽、醬油、冰糖、桂皮、茄

2009-09-26

上海菜：哈蜊汆鯽魚

上海菜：哈蜊汆鯽魚基本特點：鯽魚,哈蜊各500克,綠蔬菜,蔥結(jié)各25克姜末3克醋5克精鹽。用料:火鯽魚,哈蜊各500克、綠蔬菜,蔥結(jié)各25克、姜末3克、醋5克、精鹽，味精各2克、料酒,熟雞油各10克、熟豬油哥50克。烹飪方法:

2009-09-26

上海菜：清蒸大閘蟹

上海菜：清蒸大閘蟹基本特點：著名上海菜,此菜主要突出螃蟹原形原味,色澤橙黃,蟹肉鮮美,營養(yǎng)豐富.用料：淡水蟹2500克，綿白糖150克，蔥花，姜末各50克，香醋，醬油各100克，香油20克。烹飪方法：用細(xì)繩將蟹鉗，蟹腳

2009-09-26

上海菜：網(wǎng)油清蒸鰣魚

上海菜：網(wǎng)油清蒸鰣魚基本特點：1．鰣魚，《本草綱目》曰：初夏時有，余月則無，故名。體側(cè)扁，銀白色，春夏之交，溯江產(chǎn)卵，初入江時體內(nèi)脂肪肥厚，肉味最為鮮美，為名貴魚類。近年來，魚源枯渴，面臨瀕絕之危。配

2009-09-26

上海菜：涼拌海蜇頭

上海菜：涼拌海蜇頭基本特點：色澤黃亮，咀嚼脆嫩，咸中帶甜，蔥香濃郁。用料：海蜇頭150克，香蔥末25克，醬油15克，白糖適量，味精2克，香麻油10克，精制油15克。制法：1.選用隔年腌制的海蜇頭，洗去泥沙，放清水里

2009-09-26

上海菜：滑炒蝦仁

上海菜：滑炒蝦仁菜譜名稱：滑炒蝦仁所屬菜系：上海菜所屬類型：地方特色基本特點：蘇、上海等地名菜。以鮮活河蝦去殼上漿，用滑炒方法烹制而成。成菜色澤素雅，肉質(zhì)滑爽脆嫩，口味鮮香清淡，食后盤中無油、無汁、無

2009-09-26

上海菜：糟缽頭

上海菜：糟缽頭配料：豬肺（半只）、豬肝（75克）、豬大腸（125克）、豬肚、豬心、豬腳、火腿、冬菇、冬筍、油豆腐、香糟、蔥結(jié)、姜片、黃酒、鹽、清湯（1400克）特色：色乳白，有香糟味。適宜于春冬二季菜系：shang

2009-09-26

上海菜：巧克力鮮奶布丁

上海菜：巧克力鮮奶布丁[原料/調(diào)料]鮮奶500克，蛋清6只、香精、明膠20克，巧克力60克。[制作流程]1.鮮奶打發(fā)后，加打發(fā)的蛋清，再加入明膠、香精。2.巧克力溶化沖入上述原料。3.進(jìn)冰箱冷凍。注意事項：溶化巧克力時

2009-09-26

上海菜：乳酪豬排

上海菜：乳酪豬排材料：*大里脊肉1/2斤*乳酪4片*面包粉1碗調(diào)味料：鹽、胡椒粉各少許腌料：*酒1大匙*醬油2大匙*水5大匙*五香粉1/2小匙*太白粉1大匙作法：大里脊肉切薄片，用肉錘兩面拍松，加少許鹽、胡椒粉，使其入味

2009-09-26

上海菜：粽子

上海菜：粽子【原料】糯米600克，豬肉400克，冬菇50克，筍80克，糖15克，醬油8克，精鹽4克，胡椒3克，肉汁200克�！局谱鬟^程】1、豬肉切3厘米丁，用糖、醬油、精鹽、胡椒腌一夜；2、糯米浸水一至二小時，濾水后用肉

2009-09-26

上海菜：家常黃魚

上海菜：家常黃魚【菜名】家常黃魚【所屬菜系】上海菜【特點】家常黃魚，按照上海普通百姓家中日常委燒魚的方法烹制故名。此菜色澤金紅，鹵汁不膩，魚肉酥嫩，味道鮮美。【原料】大黃魚１條500克，春筍片50克，豬腿

2009-09-26

上海菜：雞火煮干絲

上海菜：雞火煮干絲【菜名】雞火煮干絲【所屬菜系】上海菜【特點】1．雞火煮干絲是上海揚州飯店名菜。揚州飯店的前身，是上海著名的莫有財廚房。創(chuàng)建人是過去長期在銀行和私人公館廚房負(fù)責(zé)烹飪的揚州著名廚師莫德峻

2009-09-26

上海菜：菊花對蟹

上海菜：菊花對蟹【菜名】菊花對蟹【所屬菜系】上海菜【特點】1．王寶和酒家創(chuàng)建于清朝乾隆九年（公元1744年）。當(dāng)時，有一個名叫王樓臣的作坊主，先在紹興開設(shè)了王寶和酒作坊，后來其子王仁山在上海南市咸瓜街開設(shè)

2009-09-26

上海菜：上海中炒面

上海菜：上海中炒面材料：上海中粗面1/2斤、椰菜4兩(切條)、瘦肉4兩(切絲)、蔥1條(切絲)、姜2片(切絲)、蒜茸1粒、調(diào)味料：醬油2湯匙、糖1/2茶匙、胡椒粉少許、麻油1湯匙、味粉1/2茶匙。做法：1、瘦肉切后用1/2茶匙生

2009-09-26

上海菜：咸肉蘿卜燉老鴨

上海菜：咸肉蘿卜燉老鴨炎熱的夏季終于快要結(jié)束了，一個夏季高溫天氣的折騰下家人的身體都明顯脫離了最佳狀態(tài)，于是今秋進(jìn)補的序幕拉開了。原料：鴨子一只，白蘿卜一根，家鄉(xiāng)咸肉調(diào)料：料酒做法：把殺鴨子，拔毛，去

2009-09-26

上海菜：虎皮梳子肉

上海菜：虎皮梳子肉配料：豬五花肋條豬肉500克,綠葉菜250克,綿白糖15克,精鹽2克,醬油40克,味精2克,紹酒10克,姜1片,茶葉15克,蔥段1根,花椒10粒,熟豬油20克,花生油500克(耗約25克),濕淀粉10克,糖色5克.操作：①將五花

2009-09-26

上海菜：紅椒鮮魚片

上海菜：紅椒鮮魚片用料：石斑魚肉500克，豌豆莢10片，紅椒4個，黃椒2個。調(diào)味料：1、雞蛋清1個，鹽1茶匙，胡椒粉適量，淀粉1茶匙；2、料酒1大匙，鹽1茶匙，水淀粉半大匙，香油適量，清水3大匙。做法：1、魚肉切片，

2009-09-26

上海菜：食補什錦雞

上海菜：食補什錦雞在食補和藥補之間，我還是比較相信食補。在每年冬至開始的時候，我總是要做幾樣?xùn)|西，給家人補一補的。今年我先給家人吃的是什錦雞。早先我�？吹嚼先藗冊诙�天，將紅棗等六七樣?xùn)|西一齊煮了吃，也

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