上海菜：醬肉蒸春筍

上海菜：醬肉蒸春筍[原料/調(diào)料]醬肉50克，春筍150克，雞湯25克，糖2克，蔥、姜、紅椒少許。[制作流程]1.春筍放入開水鍋里焯水，除去筍中草酸味，撈出放在涼水中漂一下，切成5厘米長、2厘米寬的春筍塊，放入盆中。2.

2009-09-25

上海菜：九制大皇蛇

上海菜：九制大皇蛇[原料/調(diào)料]大皇蛇1條（1500克），檸檬、甘草、香味、陳皮、八角、桂皮、茴香、羅漢果各適量。[制作流程]1.取大皇蛇斬成8~10厘米段，加檸檬、甘草、香味、九制陳皮、番茄沙司、八角、桂皮、茴香、

2009-09-25

上海菜：香酥魚排

上海菜：香酥魚排[原料/調(diào)料]切片面包5片，魚膠100克，雞蛋1只，紅椒1只，香菜少許。[制作流程]1.切片面包切成5厘米長、3厘米寬的長方形，上面涂上少許蛋液。2.釀上魚膠后，用紅椒切成的菱形片和香菜葉做裝飾，放入

2009-09-25

上海菜：如意馬蘭

上海菜：如意馬蘭[原料/調(diào)料]馬蘭頭80克，雞汁豆腐干80克，百葉50克，鮮雞湯、糖、鹽、麻油、味精各適量。[制作流程]選用新鮮嫩頭的馬蘭頭洗凈放入鍋內(nèi)燙一下（時(shí)間要短、速度要快），用刀切細(xì)，控干水分，加入雞汁

2009-09-25

上海菜：綠葉扶花

上海菜：綠葉扶花[原料/調(diào)料]小紅蘿卜100克，醋、糖、鹽各適量。[制作流程]選用鮮紅小蘿卜洗凈，去蒂進(jìn)行刀工處理，放入鹽略腌一下，用糖醋浸泡數(shù)小時(shí)，裝盆擺放造型。特點(diǎn)：色彩鮮艷，開胃爽口。

2009-09-25

上海菜：河蝦爭妍

上海菜：河蝦爭妍[原料/調(diào)料]河蝦100克，花雕酒、美極醬油、鮮檸檬、話梅、鹽、味精、蔥姜各適量。[制作流程]適用大小均勻的活鮮河蝦剪須洗凈，鍋置灶上放入適量水，加花雕酒、鹽、味精、話梅、蔥、姜、美極醬油、鮮

2009-09-25

上海菜：高裝拼盆

上海菜：高裝拼盆[原料/調(diào)料]北極貝100克，海菊花50克，大白菜50克，黃瓜等蔬菜適量，鹽、味精、辣油、檸檬汁各適量。[制作流程]將北極貝打成梳子片，加調(diào)味料、海菊花燙熟拌辣油，大白菜拌檸檬汁，加其他蔬菜擺放成

2009-09-25

上海菜：豬油百果松糕

上海菜：豬油百果松糕將糯米、粳米,赤豆,蓮子、蜜棗、核桃將糯米、粳米摻合磨干粉，赤豆洗凈煮過加白糖，制成干豆沙，另將蓮心、核桃仁、蜜棗（會(huì)核）均切成小塊，拌勻，加白糖和水為干粉吸收，然后在籠屜內(nèi)側(cè)刷一層

2009-09-25

上海菜：南翔小籠饅頭

上海菜：南翔小籠饅頭豬夾心肉,面,精鹽、白糖、白醬油、麻油制餡用豬夾心肉（肉與面的比例為1：1）切絞成肉未，加調(diào)味料（精鹽、白糖、白醬油、麻油），順一個(gè)方向攪拌勻，加水再攪成水肉融和的糊狀，再加事先制好的

2009-09-25

上海菜：生煎饅頭

上海菜：生煎饅頭用半酵面團(tuán)，包鮮肉餡心，經(jīng)煎蒸而成。制餡以鮮肉加肉皮凍為主，加調(diào)料，打上勁。烹制用半酵面皮包餡，排放在平底鍋內(nèi)，鍋內(nèi)放油，邊煎邊噴水?dāng)?shù)次，至底面色黃硬而脆即成。成品色白，軟而松，肉餡鮮

2009-09-25

上海菜：吊鍋鴨舌

上海菜：吊鍋鴨舌配料:鴨舌、冬筍、秘制鹵水。特色：色澤鮮艷，酸香味濃。操作:1、將鴨舌洗凈，放入鹵水鹵制至金黃色入味；2、將冬筍過水，放入備好的吊鍋內(nèi)墊底，再將鴨舌加入青椒、高湯燜熟即成。

2009-09-25

上海菜：咸肉津白湯年糕

上海菜：咸肉津白湯年糕原料：上海年糕、大白菜、火腿做法：上海年糕、大白菜、火腿分別飛水后，放進(jìn)清湯中煮一會(huì)兒，調(diào)味后即成.要點(diǎn)：上海年糕與廣東年糕不同，是以糯米制成，清淡而帶有米香，選購時(shí)最好選擇真空

2009-09-25

上海菜：江南老鴨湯

上海菜：江南老鴨湯原料:鹽水鴨、腌筍干、火腿、粽葉、大白菜、味精、雞精粉等做法：將切好的鹽水鴨、腌筍干、火腿和粽葉一起煲十幾分鐘后，放入大白菜，再以味精、雞精粉調(diào)味后即可。要點(diǎn)：不用光鴨而用鹽水鴨，是

2009-09-25

上海菜：多味腰花

上海菜：多味腰花[原料/調(diào)料]豬腰150克，菜心50克，紅椒、青椒、蒜泥、海鮮醬、糖、醋、鹽、味精、芝麻醬、紅油、蔥、姜各適量。[制作流程]豬腰去腥，經(jīng)刀工處理后成梳衣片，加黃酒浸泡，然后放入沸水鍋內(nèi)燙熟，與經(jīng)

2009-09-25

上海菜：蒜泥白切肉

上海菜：蒜泥白切肉[原料/調(diào)料]豬后腿150克，蒜泥、醬油、西芹、醋、紅油、味精、糖、麻油各適量。[制作流程]豬后腿洗凈，切成長方條后上籠蒸熟，冷卻后打薄片，將西芹打片后放在沸水中燙一下，再用蒜泥、醬油、味精

2009-09-25

上海菜：干貝魚凍

上海菜：干貝魚凍[原料/調(diào)料]鱈魚100克、干貝10克、肉皮10克、味精、鹽、蔥、姜、料酒各適量。[制作流程]鱈魚切丁，干貝加黃酒漲成拍成絲，鍋置灶上放入水燒沸加入鱈魚燒熟，瀝干水分后放在盛器內(nèi)。鍋內(nèi)加入用肉皮做

2009-09-25

上海菜：飛花點(diǎn)翠

上海菜：飛花點(diǎn)翠[原料/調(diào)料]豬耳50克，鮮蘆筍、料酒、醬油、鹽、冰糖、蔥、姜、八角、桂皮各少許。[制作流程]選用上好的豬耳進(jìn)行初步加工，焯水后加料酒、醬油、鹽、冰糖、蔥、姜、八角、桂皮燜燒，冷卻后成型。蘆

2009-09-25

上海菜：脆皮魚絲

上海菜：脆皮魚絲[原料/調(diào)料]黑魚皮100克，火腿25克，香菇25克，西蘭花桿10克，姜、料酒、蔥、鹽、味精、糖、胡椒面適量。[制作流程]選用洗凈的魚皮進(jìn)行漲發(fā)，漲發(fā)后切成絲，將火腿、香菇、西蘭花桿，姜切成絲，把魚

2009-09-25

上海菜：鮮肉小餛飩

上海菜：鮮肉小餛飩高精粉制成的規(guī)格為14cm*7cm的小餛飩皮，夾心肉醬加水，鹽，味精，雞精等拌成餡心。一般12張餛飩皮（50克），50克夾心裹成一客小餛飩。右手用尖筷將餡心剔進(jìn)左手皮子中，左手中指屈起下落。包進(jìn)餡

2009-09-25

上海菜：雀肫翡翠

上海菜：雀肫翡翠[原料/調(diào)料]鵪鶉肫80克，苦瓜50克，卡夫奇妙醬、番茄沙司、辣椒醬、鹽、味精、糖各適量。[制作流程]選用大小一致的鵪鶉肫，苦瓜去籽切丁，鍋內(nèi)入水燒沸后加酒投入肫燙熟，再另起水鍋把苦瓜快速燙一

2009-09-25

上海菜：蔥油蒸大黃魚

上海菜：蔥油蒸大黃魚原料：大黃魚調(diào)料：冬筍，香蔥，姜，黃酒，精鹽，味精。制作：黃魚洗凈熱水燙一下，放在盆內(nèi)。冬筍切絲，鍋內(nèi)放油燒熱，放入蔥姜末鞭炒一下，筍絲加精鹽、味精鞭炒均勻，放在黃魚上面，加蔥段、

2009-09-25

上海菜：申醇雞

上海菜：申醇雞原料：宮廷雞1250克。調(diào)料：醬油，糖，味精，蔥，姜，香料，麻油。制作：將宰殺好的雞先燙去皮去小毛洗凈，放入水鍋浸燙，改小火燒15分鐘后取出。將燙熟的雞放入凈水中浸冷即可。特點(diǎn)：在上海家常菜基

2009-09-25

上海菜：油爆河蝦

上海菜：油爆河蝦原料：活河蝦300克。調(diào)料：食油，黃油，醬油，糖，味精，麻油，蔥花，姜末。制作：選鮮活河蝦（每500克約60-75尾）剪去須腳。將炒鍋置旺火加熱倒入食用油，加熱至八成熱，投入河蝦炸，撈出倒去油。

2009-09-25

上海菜：蘿卜絲酥餅

上海菜：蘿卜絲酥餅主料：蘿卜絲500克、火腿80克、熟豬油100克、豬板油200克、白芝麻、蛋液少許、精白粉500克。調(diào)料：鹽、白砂糖、味精、香油、精制油適量。1.火腿切成絲，蔥切成蔥花，板油切成粒。2.蘿卜絲拌入火腿

2009-09-25

上海菜：五彩酒釀圓子

上海菜：五彩酒釀圓子所謂五彩圓子，就是加些紅棗，果干，葡萄干，或者水果罐頭等。1、糯米泡半天，蒸熟，放涼，2、米酒餅?zāi)胨椋�與蒸熟糯米攪勻，糯米蒸熟后很粘，如果不容易攪的話可以先鋪一層糯米，撒一層酒曲，如

2009-09-25

上海菜：小棠菜煮雙丸

上海菜：小棠菜煮雙丸[原料/調(diào)料]小棠菜（上海青）150克、魚丸、牛丸各35克、姜10克。牛油30克、鹽15克、味精10克、白糖5克、雞湯100克、麻油5克。[制作流程]1.小棠菜洗凈去老葉，姜切片。2.燒鍋下牛油，放入姜片，

2009-09-25

上海菜：砂鍋大魚頭

上海菜：砂鍋大魚頭原料：花鰱魚頭1000克，粉皮，毛蟹，肉片，筍片，黑木耳。調(diào)料：黃酒，鹽，味精，豆瓣辣醬，蔥段，醋，醬油，食油。制作：魚頭洗凈煎至金黃色待用。粉皮、筍片、黑木耳焯水待用。鍋內(nèi)加少量油，放

2009-09-25

上海菜：酸甜豆腐

上海菜：酸甜豆腐原料:豆腐3OO克，香葉2片，丁香3只，白糖適量，醋精少許。制作過程①將豆腐切成長約3厘米、寬2厘米、厚O.2厘米的片。用開水焯一下；②取一只鍋?zhàn)�，鍋�?nèi)放入清水、香葉和丁香，放火上燒煮至飄出香昧

2009-09-25

上海菜：三黃油雞

上海菜：三黃油雞原料：重1500克以上新的活母雞一只，紹酒1.5克，麻油少許，蔥、姜各10克，熟醬油或蝦子醬油１碟。制法：雞宰殺治凈，先放入開水鍋中燙幾下，使雞皮緊縮，然后再放入另一只鍋內(nèi)，加水適量，放蔥、姜

2009-09-25

上海菜：滬江排骨

上海菜：滬江排骨原料：肋排300克調(diào)料：生粉，奶粉，吉士粉，食粉，雞蛋，鹽，味精，糖，精制油，黃酒，蒜泥，蔥花，干辣椒末。制作：將肋排剁成拇指大小方塊，漂凈血水。把雞蛋、食粉、水放入排骨里打上勁，然后再

2009-09-25

上海菜：南國特色蹄膀

上海菜：南國特色蹄膀原料：蹄膀1只（1100克），水發(fā)黑木耳調(diào)料：醬油，糖，味精，黃酒。制作：蹄膀焯水，洗凈后加入調(diào)料。將蹄膀上籠蒸3小時(shí)左右，取出裝盆，然后用原汁勾芡，淋在蹄膀上即成。特點(diǎn)：色澤金紅，口味

2009-09-25

上海菜：金盞松仁魚米

上海菜：金盞松仁魚米原料：桂魚750克，青紅椒，松仁，春卷皮20張。調(diào)料：鹽，味精，糖，胡椒，蔥姜汁，生粉，雞蛋清，黃酒。制作：將春卷皮用模具作成金盞，用油炸至金黃色。桂魚取肉切成魚米，用水漂白，瀝去水分

2009-09-25

上海菜：金牌銀鱈魚

上海菜：金牌銀鱈魚原料：銀鱈魚500克，胡蘿卜汁，芹菜汁，蒜汁。調(diào)料：黃酒，蛋黃，鹽，味精，糖，胡椒粉。制作：將銀鱈魚切塊加入調(diào)料腌半小時(shí)，放入生粉、面粉拌勻，放入屋成熱油鍋炸3分鐘即可。特點(diǎn)：色澤艷麗，

2009-09-25

上海菜：口香嫩雞

上海菜：口香嫩雞[原料/調(diào)料]三黃雞150克，蔥、姜、京蔥、蒜泥、芹菜、尖椒、熟芝麻、熟花生仁、黑棗、麻油、辣油、醬油、生抽、花椒面、鹽、味精、鮮雞湯等各少許。[制作流程]1.將蔥姜、京蔥、芹菜、尖椒、熟芝麻、

2009-09-25

上海菜：秋色宜人

上海菜：秋色宜人[原料/調(diào)料]北極貝120克，荷蘭豆30克，花椒油、蒜泥末、鹽、味精、糟油各適量。[制作流程]選用上好的北極貝用開水快速燙一下后，用梳衣刀法成形，投入花椒油、蒜泥、鹽、味精、糟油拌勻，裝盆成型，

2009-09-25

上海菜：芳香撲鼻

上海菜：芳香撲鼻[原料/調(diào)料]墨魚80克，海螺肉80克，蒜泥油、鹽、味精、胡椒粉、甜辣醬、紅椒米各適量。[制作流程]墨魚、海螺肉洗凈，分別加工成形，再用味水燙熟墨魚，加入蒜泥油、鹽、味精、胡椒粉拌勻；海螺肉用

2009-09-25