閩菜：白斬文昌雞

閩菜：白斬文昌雞配料：文昌雞（以將要下蛋的小母雞最佳）1只（重約1000克）姜絲、蒜泥、味精、白醋、白糖、精鹽、老抽各適量。特色：擺盤(pán)美觀，色澤淡黃光亮，皮脆肉嫩味鮮，蘸佐料而吃，入口噴香，爽滑異常操作：1

2009-10-21

閩菜：海南煎餅

閩菜：海南煎餅配料：精面粉500克、發(fā)酵粉10克、雞蛋4個(gè)、精鹽10克、味精5克、胡椒粉7克、蒜茸75克、蔥茸50克、香料少許、精豬油適量。特色：皮簿層多，外酥內(nèi)軟，咸淡適口，香味奇特，誘人食欲。操作：1、精面粉和

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閩菜：海南椰子船

閩菜：海南椰子船配料：糯米1000克，椰子1只，白糖200克，淡鮮奶200克（沸水易可）特色：椰肉和糯米飯緊密結(jié)合，色澤白凈，晶瑩半透明，狀如珍珠（故有珍珠椰子船別名操作：1、糯米淘?xún)簦�浸泡�?shù)小時(shí)后濾去水分晾于待

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閩菜：海南蘿卜糕

閩菜：海南蘿卜糕配料：糯米600克、清水25千克、白蘿卜絲1.75千克、新鮮蝦米50克、叉燒100克、五花腩肉150克、味精30克、食鹽25克、白糖75克，胡椒粉、五香粉、香油、蒜頭油，炒熟芝麻碎、干凈蔥粒等適量。特色：糕

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閩菜：海南椰絲包

閩菜：海南椰絲包配料：高筋面粉500克、雞蛋液100克、精豬油400克、白糖350克、酵母4克、添加劑4克、牛油50克、清水400克、鮮椰子絲500克、生油50克、炒芝麻仁50克。特色：羅旋形，黃白相間，層次清晰，椰味濃郁，松

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閩菜：苗家三色飯

閩菜：苗家三色飯配料：山蘭糯米1500克、桑葉500克、紅藍(lán)藤葉500克、黃姜1500克、椰漿1罐、白糖適量、小山棕葉若干片。特色：黃、黑、紅三種天然顏色相映成趣，有藥味甘香，飯團(tuán)甜滑，形態(tài)美觀，極具苗族風(fēng)味色彩菜

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閩菜：黎家竹筒飯

閩菜：黎家竹筒飯配料：山蘭米500克、豬瘦肉100克、生抽10克、老抽3克、精鹽5克、味精8克、清水500克，精豬油、五香粉少許，新鮮青竹2節(jié)。特色：竹節(jié)青翠，米飯醬黃，香氣飄逸，柔韌爽口。操作：1、山蘭米洗后，浸泡

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閩菜：文昌空心煎堆

閩菜：文昌空心煎堆配料：糯米粉500克、白糖100克，生油2000克。特色：色澤金黃，體積膨大滾圓，皮簿酥脆，香甜可口做法：1、取100克糯米粉用清水調(diào)拌，搓成粉團(tuán)，放沸水鍋里煮熟，撈出放在案板上，混入余下的400克

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閩菜：貝汁淮山珠

閩菜：貝汁淮山珠貝汁淮山珠的做法是：1、將干貝20克洗凈，加清水200克、少許蔥、姜、老酒蒸15分鐘后倒去汁，再加高湯200克蒸30分鐘讓其出味。2、個(gè)大薯仔700克去皮洗凈后用模具挖成珠形裝碗。3、薯珠塊加入干貝湯（

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閩菜：梅菜扣肉

閩菜：梅菜扣肉【涉及食材】豬肉【特點(diǎn)】色澤紅亮、肥而不膩�！驹�料】煮五成熟的三成肉，炒香的梅干菜【制作過(guò)程】1、將三成肉切成長(zhǎng)三厘米，厚0.3厘米，加上蠔油、雞粉、排骨醬、柱侯醬2、將拌好味的肉片整齊地排

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閩菜：椰汁板子糕

閩菜：椰汁板子糕配料：糯米1000克、椰子2個(gè)、生粉1000克、白糖300克、煉奶250克、精鹽5克、板蘭葉數(shù)片，生油適量。特色：色澤綠、白相間，層次分明，光滑潔亮，賞心悅目，椰香夾著特殊的板蘭香，誘人食欲，入口清爽

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閩菜：爆目魚(yú)花

閩菜：爆目魚(yú)花原料:鮮墨魚(yú)肉560克、香菜15克、水發(fā)玉蘭筍片25克、木耳、青豆、蔥末、姜末、蒜末各5克。制法:鮮墨魚(yú)洗凈，把墨魚(yú)切成荔枝花刀塊焯水瀝干；花生油燒至6成熱，投入蔥末、姜末、蒜末煸香；再放入烏花、

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閩菜：珊瑚花枝片

閩菜：珊瑚花枝片原料：新鮮墨魚(yú)肉200克，青燈籠椒100克，胡蘿卜25克，黃瓜半根，蔥姜蒜末10克，紹酒10克，胡椒粉1克，精制鹽2克，味精2克，雞湯30克，水淀粉10克，熟清油50克，香麻油10克。制法:（1）、墨魚(yú)肉斜批

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閩菜：咸菜鴨

閩菜：咸菜鴨主料：鴨子半只，咸菜300克輔料：姜2片調(diào)料/腌料：雞精，胡椒粉，鹽各1小匙制作過(guò)程(1)鴨子去除內(nèi)臟，洗凈備用；咸菜洗凈，姜去皮洗凈，均切片。(2)煮開(kāi)半鍋水，放入鴨子煮30分鐘，熄火，蓋上鍋蓋燜30分

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閩菜：酥皮三色卷

閩菜：酥皮三色卷主料：蝦膠160克，熟咸蛋黃1個(gè)，咸面包粒250克調(diào)料/腌料：桔油25克，花生油1000克制作過(guò)程1.將蝦膠搟成長(zhǎng)20厘米、寬12厘米的片，咸蛋黃揉成0.8厘米直徑，長(zhǎng)度與蝦膠片寬度相似的條；2.用蝦膠片將咸

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閩菜：炒海瓜子

閩菜：炒海瓜子主料：海瓜子300克輔料：青辣椒，蔥花調(diào)料/腌料：味精，油，花椒油，香油各適量制作過(guò)程:海瓜子洗凈，鍋內(nèi)放油，燒熱放入蔥花、海瓜子，海瓜子八成熟時(shí)，放入青辣椒翻炒，開(kāi)口即熟，放入味精，花椒油

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閩菜：陳年菜脯雞

閩菜：陳年菜脯雞主料：土雞半只輔料：蘿卜干150克調(diào)料/腌料：醬油適量，油，麻油各1大匙制作過(guò)程(1)蘿卜干洗凈，切小段。(2)土雞洗凈切塊，放入滾水中氽燙，撈出備用。(3)砂鍋中倒入4杯水煮開(kāi)，放入雞塊煮滾，改小

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閩菜：七星紫蟹

閩菜：七星紫蟹原料:鮮活紫蟹7只雞蛋清7個(gè)肉清湯250克[制作流程]烹飪方法1.紫蟹洗凈蒸熟；2.蛋清與精鹽、味精、清湯攪勻，取一半裝湯盤(pán)，旺火蒸5分鐘，將紫蟹擺在蒸好的蛋清上，另一半澆紫蟹上，蒸3分鐘；3.將蟹取出

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閩菜：白汁銀魚(yú)

閩菜：白汁銀魚(yú)原料:鮮銀魚(yú)250克蔥末2克姜汁5克面粉25克菱角粉15克牛奶30克雞清湯150克[制作流程]烹飪方法1.銀魚(yú)去眼洗凈搌干，粘均面粉。2.菱角粉用牛奶勾芡。3.銀魚(yú)放入6成熱油中汆10秒取出。4.油鍋放大火上，撒入

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閩菜：廣式蘿卜糕

閩菜：廣式蘿卜糕原料：自發(fā)粉3杯、白蘿卜900克、臘肉（或香腸）200克、海米2大匙、鹽1茶匙、胡椒粉少許、味精少許制法：1.自發(fā)粉用3杯水調(diào)勻使之溶解成自發(fā)粉漿。2.蘿卜去皮刨絲；臘肉或香腸切�。缓Ｃ着蒈浨兴�。3.

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川菜：苦瓜釀肉

川菜：苦瓜釀肉特點(diǎn)：四川風(fēng)味菜,成菜整齊,瓜翠肉紅,微帶苦味,有清心明目之效.用料：苦瓜750克,去皮豬肉300克,雞蛋1個(gè),熟豬油1000克.烹飪方法：苦瓜切成4厘米段去瓤,冷水煮熟后去水.豬肉剁成泥,冬菇,蝦切碎加雞蛋,面

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川菜：龍井鮑魚(yú)

川菜：龍井鮑魚(yú)基本材料：鮑魚(yú)，龍井茶葉，菜心，清湯特點(diǎn)：四川名菜,此菜由杭州名菜龍井蝦仁演變而來(lái),做法別致,淡雅爽口,帶有濃郁的龍井反芳香用料：鮑魚(yú)200克，龍井茶葉料酒各15克，菜心50克，清湯300克，雞蛋2個(gè)

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川菜：雙色玫瑰魚(yú)

川菜：雙色玫瑰魚(yú)基本特點(diǎn)：雙色玫瑰魚(yú)是用蛋糕標(biāo)花的手法，以魚(yú)糝為原料造型而成創(chuàng)新菜。這里巧用烹制之法使成菜為雙色，裝點(diǎn)成形，素雅美觀，可為筵席增色。造型美觀，一菜雙色雙味，質(zhì)鮮嫩爽口，多用于筵席。配料

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川菜：酥皮龍蝦

川菜：酥皮龍蝦基本特點(diǎn)：龍蝦體粗壯，長(zhǎng)一般在30厘米以上，我國(guó)東海南部和南海所產(chǎn)的錦繡龍蝦，個(gè)體重達(dá)數(shù)公斤，肉極鮮美，是名貴的經(jīng)濟(jì)蝦類(lèi)，在川菜中作原料，需從沿�？者\(yùn)，價(jià)極昂貴，故四川僅將其用于高級(jí)筵席和

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川菜：臘肉

川菜：臘肉主料：豬肉5公斤。調(diào)料：鹽150克，花椒25克，松柏鋸末1.5公斤。(花生殼亦可)作法：(1)腌漬。先把豬肉切成5厘米寬的長(zhǎng)條，用竹扦扎上許多小眼，再用炒熟的花椒、鹽揉搓進(jìn)味后，皮向下肉向上逐層擺放于陶瓷

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川菜：雞蛋花湯

川菜：雞蛋花湯【特點(diǎn)】湯清淡，味鮮美，為高級(jí)湯菜之一【原料】母雞柳肉200克，火腿肉50克，雞蛋清120克。調(diào)料鹽6克，胡椒粉1克，料酒25克，味精5克，濕淀粉少許，涼湯適量�！局谱鬟^(guò)程】(1)將雞柳肉去筋砸成泥，用

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川菜：香椿烘蛋

川菜：香椿烘蛋主料：雞蛋500克，香棒25克。調(diào)料：大油80克，濕淀粉25克，鹽、味精各5克。操作：(1)香椿切末。濕淀粉用水再調(diào)希雞蛋打散加入稀淀粉、香椿、味精鹽攪勻。(2)將炒勺燒熱注油50克，油熱時(shí)改用文火，將雞

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川菜：魚(yú)香茄子

川菜：魚(yú)香茄子材料：茄子500克,醬油15克,醋,l0克,糖,l0克,淀粉3克,料酒5克,蔥5克,姜3克,蒜3克,豆瓣辣醬4克,油50克味精,l克。做法：①將茄子去皮、去蒂,切成小塊。蔥、姜、蒜均切成末②將醬油、醋、糖、料酒、淀粉、

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川菜：菠餃魚(yú)肚

川菜：菠餃魚(yú)肚基本材料:魚(yú)肚100克。配料：熟雞肉50克，火腿25克，味精1克，姜10克，蔥10克，醬油1克，紹酒25克，肉湯500克，奶湯500克，白面粉100克，雞油20克，豬油1000克（約號(hào)50克）做法：1.魚(yú)肚下豬油鍋炸透，

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川菜：板栗紅燒肉

川菜：板栗紅燒肉用料：帶皮五花肉750克,板栗300克,濕淀粉25克.烹飪方法：豬肉切塊,用糖色腌勻,放入油鍋中稍炸后撈出.蔥姜入鍋稍炒,倒入料酒,醬油,雞湯,隨后將豬肉,精鹽,味精,八角,桂皮依次下鍋燒開(kāi),移至小火燒.板栗

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川菜：鴨掌包

川菜：鴨掌包基本材料:面粉,l000克鮮酵母半塊,鴨掌600克金針菜,l00克,冬菇50克,精鹽、味精、白糖、姜末、生油、麻油各適量。做法：1.將面粉加鹽拌勻用開(kāi)水沖攪,加蓋燜5分鐘,取出搓擦勻透,再加豬油15克揉勻成團(tuán)待用；

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川菜：燈影牛肉

川菜：燈影牛肉基本特點(diǎn):燈影牛肉是四川達(dá)縣的傳統(tǒng)名食。牛肉片薄如紙，色紅亮，味麻辣鮮脆，細(xì)嚼之，回味無(wú)窮�；�本材料:黃牛肉12兩（約480克）。鹽、糖、花椒粉、辣椒粉、五香粉各適量。烹飪方法1.選用牛后腿肉去

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川菜：泡椒蒸水魚(yú)

川菜：泡椒蒸水魚(yú)主料：甲魚(yú)調(diào)料：鹽、泡椒、香油、白糖做法：1、將甲魚(yú)宰殺清洗干凈，用熱水燙一下切成塊，放入鹽、白糖、香油、泡椒拌勻腌制入味待用；2、將腌制好的甲魚(yú)放到蒸鍋中蒸15分鐘出鍋即可食用。特點(diǎn)：味

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川菜：蝦須牛肉

川菜：蝦須牛肉基本特點(diǎn):麻辣味濃，干香滋潤(rùn)基本材料:鮮牛肉、鹽、曲酒、姜、蔥、紅油辣椒、花椒油、白糖、味精、香油、熟菜油。制法：1、牛肉洗凈切成較大薄片，加鹽、曲酒、姜、蔥碼味6小時(shí)，入籠內(nèi)蒸熟，出籠晾涼

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川菜：生炒蒜苔肉

川菜：生炒蒜苔肉基本材料:五花肉250克、蒜苔150克、辣椒2個(gè)調(diào)味料：（1）酒1大匙、醬油1大匙、糖半茶匙（2）鹽半茶匙、清水4大匙作法：1.五花肉洗凈，切薄片，拌入調(diào)味料（1）略腌。2.將2大匙油燒熱，放入肉片大火

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川菜：蔥辣魚(yú)脯

川菜：蔥辣魚(yú)脯基本特點(diǎn):蔥辣是川菜百味中的一味，它是泡辣椒的香辣味與濃郁的京蔥香味溶為一體，用此味燒魚(yú)鮮嫩可口。基本材料:活草魚(yú)2000克，泡辣椒50克，蔥500克，姜25克，香菜100克，鹽15克，味精15克，料酒50克

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