川菜：辣椒蟹

川菜：辣椒蟹基本材料:蟹600克青、紅椒各2條指天椒3條姜粒1湯匙蒜茸1茶匙做法：①把蟹洗干凈，斬成4至6塊，蟹蓋保持原狀。青、紅椒切粒。②燒油至大滾，將蟹塊撲上少許玉蜀黍粉，放下泡油，取出瀝干油分。③下油2湯

2009-10-21

川菜：口水雞

川菜：口水雞基本特點(diǎn):麻辣鮮香嫩爽基本材料:烏皮土仔公雞1000克，花椒油10克，白糖10克，芝麻醬10克，姜蒜汁30克，麻油30克，蔥花10克，料酒30克，熟白芝麻20克，熟油辣椒50克，紅醬油10克，熟花生末25克，醋10克，

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川菜：四川家常酸辣湯

川菜：四川家常酸辣湯四川家常湯菜。以肉絲、豆腐、冬筍等料經(jīng)清湯煮制而成。特點(diǎn)是酸、辣、咸、鮮、香。飯后飲用，有醒酒去膩，助消化的作用，深受歡迎，在全國廣為流傳�；�本材料：豆腐30克，熟雞肉（或火腿）、冬

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川菜：紅椒爆鮮蝦

川菜：紅椒爆鮮蝦基本材料:中蝦1斤、蒜茸2茶匙、蔥2根切碎、川椒粉1茶匙。鹽1/4茶匙，麻油、古月粉適量，雞蛋白2茶匙，生粉半湯匙。生粉1/4茶匙，水1湯匙，鹽1/4茶匙。做法：1、川椒放在鑊中，慢中炒香，舂碎，篩出

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川菜：八公山豆腐

川菜：八公山豆腐基本材料：豆腐250克,熟筍25克,水發(fā)木二50克,蝦籽10克做法：1.豆腐切塊，下冷水鍋中燒開撈起瀝干。2.筍切片，淀粉加水調(diào)成糊狀。豆腐滾漿，下5成熱油中炸至黃金色。3.蝦籽、筍片、木耳下5成熱油中煸

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川菜：紅燒咕嚕肉

川菜：紅燒咕嚕肉基本材料：五花肉200克、冬茹10克、姜、蔥各10克、雞蛋1個(gè)。調(diào)味料：花生油500克（實(shí)耗油80克）、鹽10克、味精8克、白糖5克、雞湯50克、麻油5克、生粉50克、老抽王10克。做法：1、五花肉去皮切成塊

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川菜：白汁牛肉

川菜：白汁牛肉基本材料：牛肉750克、馬鈴薯2個(gè)、沙拉油3大匙、清水6飯碗、老姜一片、蔥一根。調(diào)味料：鹽一茶匙、酒一大匙、味精1/2茶匙。做法：1、牛肉洗凈切方塊用滾水先湯煮一分鐘，撈起沖洗干凈。2．馬鈴薯去皮

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川菜：猴蘑牛頭方

川菜：猴蘑牛頭方基本特點(diǎn)：色浮棕紅，牛頭糈糯，猴蘑脆嫩，滋汁濃稠，咸鮮味美基本材料：牛頭皮3張（約重1500克）,猴頭蘑400克，火腿棒400克，鮮雞400克，雞骨250克，生雞油75克，豬排400克，干貝75克，菜心8棵，精

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川菜：網(wǎng)油包燒雞

川菜：網(wǎng)油包燒雞基本特點(diǎn)：雞肉鮮嫩皮酥，餡味香美適口�；�本材料：母雞1只(約1公斤左右)，網(wǎng)油250克，四種芽菜100克，豬肉(肥瘦各半)200克，泡辣椒2個(gè)，雞蛋2個(gè)。調(diào)料花生油800克(實(shí)耗約100克)，香油10克，蔥30克

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川菜：口蘑蒸雞

川菜：口蘑蒸雞基本特點(diǎn)：清淡爽口，嫩脆鮮香�；�本材料：全雞肉750克，口蘑50克。雞油20克，蔥、姜各20克，鹽10克，味精6克，白糖15克，料酒30克，濕淀粉30克。調(diào)料作法：(1)雞洗凈去骨剁塊，用味精、鹽、糖、料酒

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川菜：家常雞塊

川菜：家常雞塊基本特點(diǎn)：鮮香味濃，為便菜之一�；�本材料：大筍雞900克，胡蘿卜250克。植物油800克，(實(shí)耗約50克)，醬油40克，豆瓣醬100克，大油5克，鹽10克，姜5克，味精5克，湯1，500克。調(diào)料作法：(1)雞開膛去內(nèi)

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川菜：豆苗炒雞片

川菜：豆苗炒雞片基本特點(diǎn)：色艷麗，味鮮香�；�本材料：雞胸脯肉300克，豆苗500克，雞蛋2個(gè)。大油80克，鹽8克，味精6克，料酒30克，濕淀粉30克，湯適量。作法：(1)豆苗摘尖洗凈。用蛋清和濕淀粉對(duì)成糊。把雞胸脯肉切

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川菜：炒雞什件

川菜：炒雞什件基本特點(diǎn)：味鮮醇香，胗肝脆嫩基本材料：雞胗肝凈350克，干木耳10克，青菜100克大油80克，姜20克，蔥25克，蒜20克，濕淀粉30克，料酒25克，醬油20克，鹽5克，味精5克，醋3克，湯適量。作法：(1)把雞胗

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川菜：蟲草鴨舌

川菜：蟲草鴨舌基本特點(diǎn)：鮮醇濃香,菜形美觀基本材料：鴨舌500克（100根），蟲草60克（100根）。配料：白蓮米50克，鴨子1只約1250克，豬排骨750克。調(diào)料：姜10克，蔥10克，川鹽4克，紹酒15克，胡椒粉1克，味精1克。

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川菜：糖醋脆皮魚

川菜：糖醋脆皮魚基本特點(diǎn)：金紅色、外脆里嫩，酸甜咸鮮�；�本材料：鮮魚1000克，植物油70克，醬油45毫升，料酒20毫升，醋50毫升，胡椒粉2.5克，鹽6克，味精2克，糖100克，蔥花10克，姜米5克，蒜泥15克，淀粉15克【

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川菜：炒面線

川菜：炒面線基本材料：面線（又稱線面）500克，精肉50克，鮮蝦100克，干扁魚30克。熟冬筍50克，香菇5朵，紅蘿卜半根，蔥白2根，精鹽、味精、香油少許，上湯400克，花生油500克（約耗150克）。做法：1.鍋置旺火上，

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川菜：捶雞

川菜：捶雞基本特點(diǎn)：此菜雞肉特嫩，松軟可口，余味悠長。制作時(shí)應(yīng)堅(jiān)持前后兩次排捶，越松軟越好。基本材料：光仔母雞1只（約重750克），雞蛋清4個(gè)，精鹽5克，紹酒10克，干淀粉75克，雞湯200克，熟豬油15克。[制法]

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川菜：月母子雞

川菜：月母子雞基本特點(diǎn)：雞肉乳白色。營養(yǎng)較豐富。坐月吃最佳，湯清淡鮮美�；�本材料：母雞1只(重約1公斤左右)。調(diào)料蔥20克，姜15克，料酒30克，胡椒粉20個(gè)(砸破)，水適量作法：(1)將母雞開膛去內(nèi)臟，清洗干凈后剁

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川菜：油淋筍雞

川菜：油淋筍雞基本特點(diǎn)：色黃鮮香，肉嫩味美�；�本材料：小筍雞2只(共1公斤左右為宜)。調(diào)料植物油800克(實(shí)耗約100克)，姜、蔥各25克，醬油20克，鹽8克，料酒30克，糖10克，醋5克，味精5克，胡椒粉少許作法：(1)將筍

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川菜：魚香大蝦

川菜：魚香大蝦用料：凈大蝦350克，泡紅辣椒40克，醬油10克，精鹽3克，白糖30克，醋30克，料酒15克，姜末15克，蒜末15克，蔥花25克，味精2克，水豆粉30克，干豆粉50克，雞蛋2個(gè)，肉湯200克，花生油500克（耗100克）

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川菜：怪味雞

川菜：怪味雞[原料/調(diào)料]雞腿(或雞胸肉)3只(約1斤)、蔥花1小匙芝麻醬(或花生醬)2大匙、糖1大匙、醋1大匙、醬油3大匙、蔥末2大匙、姜末1/2大匙、蒜末1/2大匙、辣油1大匙、花椒粒1小匙[制作流程](1)先燒開1鍋水，放入

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川菜：干煸冬筍

川菜：干煸冬筍[原料/調(diào)料]冬筍2500克。豌豆苗75克、芽菜32克。姜末l克、蔥花l克、醪糟汁50克、醬油7克、精鹽3克、料酒10克、味精3克、芝麻油30克、豬油1000克(耗100克)。[制作流程]1．冬筍去殼，削去其質(zhì)老部分，用

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川菜：單餅

川菜：單餅[原料/調(diào)料]低筋面粉3杯沸水2杯肉絲4兩綠豆芽1/2斤韭菜(切小段)、紅蘿卜絲各少許鹽少許味精少許[制作流程](1)面粉用沸水拌勻，稍冷后揉成面團(tuán)，醒10分鐘。(2)面團(tuán)揉成長條切12塊(須偶數(shù))，6小塊涂香油(或

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川菜：成都子雞

川菜：成都子雞[原料/調(diào)料]雞胸肉(或雞腿肉)1/2斤荸薺(切丁)8顆青椒(切丁)1個(gè)米酒1大匙醬油、太白粉各1大匙油1大匙調(diào)味料A：蔥、姜、蒜末各1大匙辣豆瓣醬1/2大匙調(diào)味料B：米酒1大匙醬油1大匙水1又1/2大匙糖2小匙烏醋

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川菜：五更腸旺

川菜：五更腸旺[原料/調(diào)料]雪里紅罐頭1罐、大腸12兩、鴨血1塊、蔥2支、鹽1小匙、醬油適量、太白粉、水適量(太白粉1/2大匙+水1大匙)[制作流程](1)將材料分別備好，大腸可以直接買處理好的，只要切塊后再用熱水汆燙過

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川菜：冰汁八寶飯

川菜：冰汁八寶飯[原料/調(diào)料]糯米200克，薏米、芡實(shí)、瓜條、百合、蜜棗、桔餅、蜜櫻桃、葡萄干各10克，冰糖100克，白糖75克，熟豬油50克，生粉適量。[制作流程]①將薏米、百合、芡實(shí)洗干凈。分裝3個(gè)小碗加清水少許上

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川菜：鍋貼鴨方

川菜：鍋貼鴨方[原料/調(diào)料]鴨半只約750克，蛋清2只，花椒1.5湯匙，面粉1／2杯，發(fā)泡粉1茶匙，土司面包4片，花椒鹽少許、番茄片、生菜各適量。[制作流程]①將花椒與鹽在鍋內(nèi)炒香(鹽呈微黃色止)，待冷后,全部擦在鴨身

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川菜：太極雙泥

川菜：太極雙泥[原料/調(diào)料](1)料(青豆泥)：豌豆罐頭2罐，油(豬油較好)1／4杯，白糖2／3杯，櫻桃2粒，油1／4杯。(2)料(核桃泥)：蛋黃4只，水2／3杯，核桃仁2湯匙，冬瓜糖4只，紅棗6粒，草薺6粒，粟粉2湯匙。油2／3杯

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川菜：甜燒白

川菜：甜燒白[原料/調(diào)料]帶皮鮮保肋肉(豬中間部分，北方稱硬肋肉，包括五花肉，皮雹肥瘦相連)250克，糯米100克，紅糖100克，熟豬油50克，白糖50克，糖色5克，豆沙35克。[制作流程]①將保肋肉刮洗干凈用清水煮熱撈出

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川菜：咸燒白

川菜：咸燒白[原料/調(diào)料]五花肉250克，芽菜75克，醬油10克，豆豉5粒，泡辣椒1根。[制作流程]①將豬肉(五花肉)刮洗干凈，放入清水中煮熟，撈出，去皮上的油水。馬上抹上深色醬油使其上色。②將豬肉放入燒至七成熟的油

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川菜：清湯圓子

川菜：清湯圓子[原料/調(diào)料]豬肉(肥三瘦七)500克。雞蛋1只，黃花20克，木耳10克，粉絲300克，時(shí)菜200克，醬油1湯匙，上湯5杯，姜、蔥、生粉各適量，香油、胡椒粉少許。[制作流程]①將黃花、木耳用清水泡漲淘洗干凈，

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川菜：火爆腰塊

川菜：火爆腰塊[原料/調(diào)料]豬腰300克，熟豬油75克，醬油2茶匙，姜、蔥、蒜、菜心、生粉、料酒各適量。[制作流程]①將豬腰(選用新鮮質(zhì)嫩的大白豬腰)洗凈，撕去蒙皮油筋。再用刀平片對(duì)剖，片凈腰躁，橫順劃十字花刀，

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川菜：魚香牛腩

川菜：魚香牛腩[原料/調(diào)料]牛肉(肋條或腕子部分)500克，蔥姜少許，花椒l／2湯匙，蔥2條，酒1湯匙，淡色醬油3湯匙，糖l茶匙，用油2湯匙、姜茸1湯匙、蒜茸1湯匙、辣豆瓣醬l湯匙、糖1湯匙、醋l／2湯匙、生粉1／2湯匙、

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川菜：云片肝糕湯

川菜：云片肝糕湯[原料/調(diào)料]豬肝(或雞肝)300克，鵪鶉蛋12只，冷雞湯1.5杯，火腿茸1／2湯匙，上湯4杯，酒l／2湯匙，豆苗數(shù)支，雞油(可免)、胡椒粉各少許，蔥、姜各適量。[制作流程]①將豬肝用刀面先壓碎，再斬剁成細(xì)

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川菜：提絲發(fā)糕

川菜：提絲發(fā)糕[原料/調(diào)料]富強(qiáng)粉500克。餡糖50克、老酵75克。白糖500克、豬油300克、蜜桂花10克、芝麻面50克、蘇打10克。[制作流程]1．發(fā)面。面粉置案上，中央刨一凹坑，先放入飴糖和水，用力揉和均勻，再加老酵于

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川菜：麻油火雞腎

川菜：麻油火雞腎材料：急凍火雞腎3－4個(gè)，榨菜1小塊，姜2片，蔥段1條。腌料：花椒鹽（或粗鹽）1湯匙，紹酒2湯匙，姜汁1／2湯匙，胡椒粉少許。調(diào)味料：麻油、糖各少許。操作：（1）榨菜先用凍開水沖凈，吸干水分，切

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