潮汕菜：脆皮炸直蝦

潮汕菜：脆皮炸直蝦主料：草蝦800克。配料：鹽、味精、吉士粉、生粉、雞蛋黃各適量，油1千克。做法：1、草蝦去頭、殼，肚中批開，不要切斷，加入鹽、蛋黃、味精、吉士粉、生粉，攪拌均勻。2、鍋內(nèi)倒入油燒熱，將蝦炸

2009-10-24

潮汕菜：脆炸豆腐球

潮汕菜：脆炸豆腐球主料：布包豆腐3塊（去水），瘦肉3兩（約120克），金華火腿蓉、蔥粒各1湯匙。配料：腌料：鹽1/3茶匙，酒1/2茶匙，面粉1湯匙。做法：1、豆腐搗爛，以疏孔篩濾過(guò)，瘦肉剁成蓉，與豆腐同放入大碗中，

2009-10-24

潮汕菜：打邊爐甲魚

潮汕菜：打邊爐甲魚主料：甲魚750克，枸札子10克，淮山片5克，當(dāng)歸5克，人參5克，白湯（高湯）、紅棗各適量。配料：鹽、味精、胡椒粉、米酒各適量。做法：1、甲魚焯水，將殼洗凈，腳趾切去。2、取打邊爐（一種使用酒

2009-10-24

潮汕菜：大地魚蒸雞

潮汕菜：大地魚蒸雞主料：雞1/2只重約1斤2兩（約720克），大地魚1條重約3/2兩（約60克），姜6小片，芹菜1小棵。配料：腌料：生抽1/2湯匙，糖1/2茶匙，鹽1/3茶匙，麻油、胡椒粉少許，生粉1/2湯匙，油1湯匙。做法：1、

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潮汕菜：丹心一片盅

潮汕菜：丹心一片盅主料：豬心1個(gè)，朱砂3克。配料：麻油數(shù)滴，冰糖1顆。做法：1、豬心從中間剖成相連的兩瓣，塞入朱砂，再將豬心合上復(fù)原，再用線扎緊，置入燉盅。2、加入少量沸水，放入冰糖，隔水燉1小時(shí)左右。3、

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潮汕菜：黨參田雞汁

潮汕菜：黨參田雞汁主料：田雞2只，黨參3克。配料：鹽、味精各適量。做法：1．田雞宰洗干凈，去皮，斬件，裝入小燉盅2．投入黨參，加入沸水約1碗，燉1小時(shí)左右3．食用前除去藥渣，調(diào)入味精和鹽。特點(diǎn)：湯色潔白，肉

2009-10-24

潮汕菜：冬菇燜雙筍

潮汕菜：冬菇燜雙筍主料：玉米筍250克，蘆筍300克，濕冬菇100克（約10個(gè)），上湯800克，排骨250克，豬五花肉200克，味精5克，紹酒10克，胡椒粉0.3克，麻油3克，粟粉20克，雞油50克，生油500克（耗油75克）。做法：1

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潮汕菜：凍金鐘雞

潮汕菜：凍金鐘雞主料：嫩雞項(xiàng)目1只（約1000克）、瓊脂10克、魚膠片20克、熱火腿25克、濕香菇20克、熟筍100克、上湯500克，熟青豆24粒。配料：芹菜、精鹽、味精、蔥、姜、雞油、紹酒少許。做法：1、將雞宰后去毛，取

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潮汕菜：豆腐蘿卜煮魚

潮汕菜：豆腐蘿卜煮魚主料：門鱔魚500克，白蘿卜600克，芹菜1棵，姜2片。配料：胡椒粉少許，粟粉2茶匙。調(diào)味料：普寧豆醬2湯匙，砂糖1/2茶匙。做法：1、門鱔魚洗干凈后切骨牌形，下腌料拌勻。2、白蘿卜去皮切骨牌形

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潮汕菜：豆醬春菜鼎

潮汕菜：豆醬春菜鼎主料：春菜（芥菜去頭），600克，豆醬30克，生姜10克，雞粉10克，蝦米5克，味精3克，胡椒粉0.1克，麻油2克，生油125克，上湯或清水500克。做法：1、先將春菜用清水洗干凈（注意不要存有微妙），濾

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潮汕菜：豆醬沙尖

潮汕菜：豆醬沙尖主料：鮮沙尖魚500克、普寧豆醬60克、姜絲10克、蔥段10克、味精5克、麻油3克、清水300克、紅椒絲5克、生油10克。做法：1、先將沙尖魚拍去魚鱗后，開腹去掉魚鰓，洗凈待用。2、將鼎洗凈放進(jìn)清水，候

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潮汕菜：豆角炒肉松

潮汕菜：豆角炒肉松主料：青豆角、（月每）頭肉各6兩（約240克），蔥3條，沙爹醬2湯匙，蒜茸1茶匙，油4湯匙。配料：腌料：生抽1/2湯匙，生粉1/2茶匙，油1湯匙。調(diào)味料：麻油、胡椒粉各少許，糖1/3茶匙，鹽1/3茶匙，

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潮汕菜：燉荷包鱔

潮汕菜：燉荷包鱔主料：白鱔1/2條，排骨300克，金華火腿（切片）100克，咸菜葉數(shù)片，芹菜1棵，姜2厚片，上湯（燒滾）4杯，鹽適量。做法：1、白鱔放入熱水內(nèi)飛水，刮去黏液洗干凈，切厚件。2、排骨飛水洗干凈。3、芹

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潮汕菜：鵝掌炆鮑魚

潮汕菜：鵝掌炆鮑魚主料：蝎魚350克，潮州鵝掌150克，西蘭花適量。配料：潮州鹵水、上湯、蔥、姜、鹽、老抽、米酒、濕淀粉各適量。做法：1、取新鮮鵝掌洗凈，放入鹵水中鹵至熟軟。2、取一炒鍋放入姜、蔥煸炒，加米酒

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潮汕菜：發(fā)菜瑤柱脯

潮汕菜：發(fā)菜瑤柱脯主料：大瑤柱150克。配料：配料：發(fā)菜50克。調(diào)料：蠔油、魚露、老抽、鹽、味精、高湯、淀粉、香油、大蒜50克。做法：1、將等級(jí)干瑤柱洗凈，排列于窩盤中，加入清水、料酒、少許精鹽上籠蒸40分鐘。

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潮汕菜：帆船酥餅

潮汕菜：帆船酥餅主料：水油皮材料：根面粉4兩（約160克），砂糖3茶匙，生油（或豬油）3湯匙，溫水4湯匙。酥皮材料：白面粉4兩（約160克），生油（或豬油）6湯匙。餡料：豆沙8兩（約320克）。做法：1、將水油皮材料

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潮汕菜：番茄薯仔排骨湯

潮汕菜：番茄薯仔排骨湯主料：排骨（斬件）、番茄各1/2斤（約300克），薯仔6兩（約240克），洋蔥3兩（約120克），姜1片，油1/2湯匙。做法：1、番茄洗凈，切件去核。2、薯仔去皮，洗凈切大塊。3、洋蔥去外衣，洗凈，

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潮汕菜：反沙銀杏

潮汕菜：反沙銀杏主料：白果600克，白糖500克，糕粉（即潮州粉）150克，青蔥50克，花生仁50克，清水200克。做法：1、先將白果用開水煮熟，打破去殼，然后再用開水滾過(guò)，整粒浸過(guò)冷水，撕去外膜后漂洗至不存留外膜為

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潮汕菜：反沙芋塊

潮汕菜：反沙芋塊主料：白芋頭750克，豬油500克（耗150克），白糖400克，蔥粒15克，豆仁末（黃豆粉）25克。做法：1、將芋頭切成角塊后，炒鍋上火，放入豬油，待油熱時(shí)，把芋塊放入炒鍋里，炸成金黃色（要炸熟）撈起

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潮汕菜：方魚炒芥蘭

潮汕菜：方魚炒芥蘭主料：大地魚（方魚）1條，芥蘭10兩（約400克），蒜頭2粒（切碎），鹽、糖各1茶匙，油3湯匙。做法：1、大地魚起肉，剪成小塊，放熱油中炸至金黃色，待用。2、芥蘭切段，燒滾水半鍋，加入鹽、糖及

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潮汕菜：魴魚焗雞

潮汕菜：魴魚焗雞主料：雞腿肉400克。配料：配料：魴魚35克，水發(fā)冬菇2片，胡蘿卜花1片。調(diào)料：魚露、蠔油、老抽、料酒、白糖、蔥、淀粉、蛋清、高湯、花生油。做法：1、將雞腿片成大片，剞上花刀。改成22厘米的小塊

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潮汕菜：翡翠蝦松

潮汕菜：翡翠蝦松主料：生菜葉12塊，中蝦12兩（480克），馬蹄12粒，紅蘿卜2兩（80克），蒜茸2茶匙，蔥1條，海鮮醬1小碟。配料：腌料：鹽1/3茶匙，麻油及胡椒粉各少許，生粉2茶匙。芡汁料：鹽4湯匙，生抽1茶匙，鹽1/4

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潮汕菜：翡翠竹笙卷

潮汕菜：翡翠竹笙卷主料：干竹笙15克，兇菜10棵（或油菜遠(yuǎn)），鮮蝦肉200克，肥豬肉5克，雞蛋白10克，火腿5克，精鹽6克，味精6克，麻油3克，熟豬油10克，生粉15克，胡椒粉0.1克，生油75克，上湯200克。做法：1、先將

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潮汕菜：粉絲炊帶子

潮汕菜：粉絲炊帶子主料：粉絲，帶子。配料：蒜頭茸、紅辣椒茸、精鹽、胡椒、味精、食用調(diào)和油。做法：先將粉絲用開水泡軟切短，撈出用少許精鹽攪拌均勻待用；帶子取出中間的肉柱洗凈，用刀從中間切成兩邊，兩個(gè)帶子

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潮汕菜：粉絲肉蟹煲

潮汕菜：粉絲肉蟹煲主料：肉蟹1只（重約900克），粉絲適量。配料：蔥段、姜片、鹽、胡椒粉、上湯、味精、生粉、油、濕淀粉各適量。做法：1、肉蟹斬殺，切小件。粉絲用溫水浸泡。2、蟹用鹽腌一下，拍入生粉，入油鍋炸

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潮汕菜：風(fēng)沙焗雞

潮汕菜：風(fēng)沙焗雞主料：清遠(yuǎn)雞1只（重約750克）。配料：蒜泥100克，干蔥末100克，洋蔥絲20克，沙姜粉、五香粉各30克，雞皮水（糖醋）100克，油1千克。做法：1、將雞洗凈，放入由蒜泥、干蔥末、洋蔥絲、沙姜粉、五香

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潮汕菜：芙蓉乳鴿

潮汕菜：芙蓉乳鴿主料：乳鴿2只、雞腿肉250克、雞蛋2個(gè)、芹菜末15克、精鹽5克、味精5克、麻油1克、胡椒粉0.5克、生粉5克。做法：1、將乳鴿悶死去凈毛，開膛取出內(nèi)臟洗凈，放在砧板上，拆去全部骨頭，把腿肉、胸肉片

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潮汕菜：芙蓉魚腦

潮汕菜：芙蓉魚腦主料：發(fā)好魚腦300克，雞蛋5個(gè)，冰糖400克，白糖50克，清水400克。做法：1、先將已發(fā)好的魚腦用刀切成細(xì)塊，再用開水滾過(guò)后，撈起放進(jìn)冷水中漂涼撈干待用。然后用大碗1個(gè)盛著250克的開水，放進(jìn)白糖5

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潮汕菜：福合埕牛肉丸

潮汕菜：福合埕牛肉丸主料：新鮮牛肉、幼嫩牛肉做法：牛肉丸：以新鮮、幼嫩牛肉絞漿制作而成�；疱仯壕�選上等配料、牛肉讓客人食用。粿條湯：以牛骨熬制甜美濃湯加粿條煮成。特點(diǎn)：牛肉和牛肉丸都是用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的好牛

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潮汕菜：福祿鵝掌鮑片

潮汕菜：福祿鵝掌鮑片主料：煨好的鮑魚150克，鵝掌8只。配料：配料：洗凈生菜葉150克。調(diào)料：蠔油、老抽、料酒、白糖、魚露、味精、香油、淀粉、蔥、姜、花生油。做法：1、將鵝掌摘洗干凈，上老抽，在熱油中炸香，撈

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潮汕菜：腐皮竹節(jié)鴨

潮汕菜：腐皮竹節(jié)鴨主料：潮州鹵水鴨。配料：竹筍、濕香菇、蔥白蛋白、生粉、腐皮、西蘭花。做法：將潮州鹵水鴨肉撕成絲；竹筍、濕香菇、蔥白均切成絲，和鴨絲放在一起，調(diào)入味精、胡椒粉攪拌均勻，再加入蛋白、生粉

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潮汕菜：腐竹海鮮湯

潮汕菜：腐竹海鮮湯主料：腐竹2兩（約80克），中蝦6兩（約240克），帶子3兩（約120克），鮮魷魚1只（約4兩，160克），蝦米1湯匙，姜1片，芫荽少許，水6杯。配料：腌料：鹽1/2茶匙，生粉1/4茶匙，麻油、胡椒粉各少許

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潮汕菜：富貴金石榴

潮汕菜：富貴金石榴主料：雞蛋5只，脆漿、珍珠菜、上湯各少許。配料：餡料：中芹8兩（約320克），豆腐干1件，蘑菇6朵，紅蘿卜2兩（約80克），菜脯、黃耳、木耳各1兩（約40克），馬蹄5粒。做法：1、中芹出水，撕出長(zhǎng)

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潮汕菜：富貴石榴球

潮汕菜：富貴石榴球主料：雞胸肉、蝦肉、火腿、筍肉、冬菇丁，配料：6個(gè)雞蛋清，一錢生粉。做法：這個(gè)菜的餡料是雞胸肉、蝦肉、火腿、筍肉、冬菇丁一起走油，加入火腿略炒，調(diào)味勾糊后成為餡料；石榴球皮的制作是用6

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潮汕菜：干貝蒸水蛋

潮汕菜：干貝蒸水蛋主料：干貝、雞蛋、紅辣椒各適量。配料：鹽、味精、料酒、蔥、姜、油、上湯各適量。做法：將雞蛋加上湯、鹽、味精打勻，倒入盛器中蒸15分鐘。干貝放入小碗，加料酒、蔥、姜蒸1小時(shí)。待蒸好的干貝

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潮汕菜：干蔥花椒焗蟹

潮汕菜：干蔥花椒焗蟹主料：肉蟹2只（約750克），花椒2茶匙，干蔥頭10粒，粟粉1湯匙，芫荽適量。配料：生抽1湯匙，紹酒1/2湯匙。做法：1、剖蟹后洗干凈，斬大件，撲上粟粉。2、干蔥撕去外衣，清洗干凈。3、熱鍋下油

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