蘇菜：野鴨菜飯

蘇菜：野鴨菜飯【原料】野鴨一只（重約400克）。光母雞500克、鴨肫肝50克、豬五花肉100克、四味蔬菜（即青菜。冬筍、雪里紅、薺菜）各15克、生豬油丁25克、熟火腿丁25克、大米500克。熟豬油100克。【制法】將野鴨和

2009-10-18

蘇菜：三絲炒鴿松

蘇菜：三絲炒鴿松【原料】鴿脯肉450克。蛋清20克，蔥絲25克，紅大椒絲5克、醬瓜絲25克、姜絲20克、精鹽5克、紹酒25克、干淀粉15克、芝麻油20克、醬油20克、白糖5克、水淀粉15克、醋3克、花生油500克（實耗油75克）。

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蘇菜：氽脊腦

蘇菜：氽脊腦【原料】鮮豬腦子250克、豬脊髓250克，熟火腿片50克。筍片150克，香菇25克，精鹽15克，味精12克，紹酒25克，熟雞油20克�！局品ā繉⒇i腦和脊髓放在盆中用清水浸泡，并輕輕去掉血衣、血筋，把豬腦切成四

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蘇菜：響鈴球

蘇菜：響鈴球【特點】形似圓球，光滑潔白，香酥松脆可口【原料】豬板油150克、核桃仁100克。雞蛋清25克、菱粉25克、紅綠絲5克。白糖50克、熟豬油450克（實耗油50克）�！局谱鬟^程】將豬板油撕去膜，斬成茸，加入白糖

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蘇菜：水晶蝦餅

蘇菜：水晶蝦餅主料：凈白蝦400克，豬肥膘肉100克，去皮荸薺50克，生菜200克，雞蛋3個。調(diào)料：熟大油60克，料酒30克，白糖50克，濕淀粉30克，醋50克，鹽30克，味精10克，蔥25克，姜20克。作法(1)先將凈白蝦徹底洗干

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蘇菜：鴛鴦雪花卷

蘇菜：鴛鴦雪花卷原料：豬肥膘（300克）、雞肉（75克）、蔥（20克）、火腿（40克）、雞蛋（2克）、濕菱粉（40克）、干菱粉（40克）、黑芝麻（65克）、白芝麻（75克）、黃酒（少許）、精鹽（少許）、青菜心（12棵）、

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蘇菜：紅燒沙光魚

蘇菜：紅燒沙光魚【特點】色澤醬紅，肉質(zhì)鮮嫩，口味咸中帶酸，味美爽【原料】沙光魚一尾（重約1000克）。蔥段25克、姜片20克、紹酒35克、醬油15克、白糖25克、精鹽7.5克、香醋15克、芝麻油15克、花生油750克（實耗油

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蘇菜：青魚甩水

蘇菜：青魚甩水【特點】色澤醬紅，咸中帶甜，肉質(zhì)肥嫩.【原料】青魚甩水350克。熟豬油75克、蔥15克、姜10克、紹酒25克、油20克、白糖15克）芝麻油7.5克.【制作過程】1.將青魚尾段洗凈，順長切3至5刀，尾鰭相連。2.炒

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蘇菜：鍋煎鱖魚

蘇菜：鍋煎鱖魚【特點】色澤金黃，外酥里香，魚肉鮮嫩，佐酒最佳�！驹�料】鮮鱖魚肉400克，豬網(wǎng)油150克、生雞蛋黃25克。蔥15克、椒鹽5克、紹酒25克、味精105克、番茄醬15克、干淀粉20克、菜油75克。【制作過程】將凈

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蘇菜：拆燴魚頭

蘇菜：拆燴魚頭【特點】色澤金黃，魚頭肉質(zhì)肥嫩，味鮮香濃。【原料】鰱魚頭一個(重約2.5公斤為宜)。調(diào)料熟大油50克，鹽、味精各10克，蔥50克，姜25克，料酒100克，濕淀粉5克，濃湯500克�！局谱鬟^程】(1)將鰱魚頭一

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蘇菜：清湯琵琶蝦

蘇菜：清湯琵琶蝦原料：大青蝦150克，雞糊250克，水發(fā)海參、水發(fā)口蘑各40克，雞蛋皮10克，火腿10克，水發(fā)香菇、菠菜葉各15克。制作過程：青蝦去頭、皮治凈入盤，撒上面粉，用刀面按扁再拍成琵琶狀，逐個抹上雞糊，海

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蘇菜：花生米牛肉湯

蘇菜：花生米牛肉湯主料：雞胸脯肉150克，花生米100克，牛里脊肉1.5公斤。調(diào)料：蔥3根，生姜3片，料酒25克，味精、鹽各5克。作法：(1)先將牛里脊肉在開水里煮一下，撈出洗凈，放入清水鍋中，加入蔥、姜、料酒。然后

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蘇菜：生醉蟹油拌佛手海蜇皮

蘇菜：生醉蟹油拌佛手海蜇皮原料：醉雄蟹（3只）、陳海蜇皮（500克）、精鹽（少許）。特點：廚師點評：制作過程：一、把醉雄蟹的油挖出（蟹肉不要）。二、把海蜇皮洗凈。切成佛手狀。投入熱水內(nèi)燙一下，取出洗清，再

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蘇菜：風蹄

蘇菜：風蹄【特點】蹄膀皮糯肉爛，鳳魚味鮮，酒香四溢，風味別具一格�！驹�料】豬前蹄750克，風魚150克。精鹽20克，醬油40克、白糖25克、紹酒50克、味精15克、蔥姜各15克�！局谱鬟^程】將刮洗干凈的豬蹄剖開主骨，斬

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蘇菜：長壽菜

蘇菜：長壽菜【特點】香菇軟熟可口，滋味鮮美清香【原料】水發(fā)香菇500克，凈冬筍50克，醬油20克，白糖5克，味精1克，花生油30克，麻油15克，濕淀粉3克，鮮湯150克?/td【制作過程】一、香菇去蒂，用清水反復洗干凈。

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蘇菜：香芋燒竹雞

蘇菜：香芋燒竹雞【特點】色澤金黃，竹雞鮮美，香芋栗香，入口酥松�！驹�料】竹雞450克，香芋150克。蔥25克、姜25克、紹酒25克、醬油15克、白糖5克、精鹽3.5克、水淀粉20克、花生油450克（實耗油50克）�！局谱鬟^程

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蘇菜：云腿鴿子湯

蘇菜：云腿鴿子湯主料：活仔鴿4只，云腿片100克，雞肉150克。調(diào)料：料酒50克，蔥、姜各20克，鹽5克，味精5克，雞湯800克。作法：(1)將活仔鴿宰殺后，用熱水燙透退凈毛，開膛掏去內(nèi)臟，下入開水鍋后撈出，將水瀝干裝

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蘇菜：酒蒸全雞湯

蘇菜：酒蒸全雞湯主料：活母雞1只(約1.8公斤左右)。調(diào)料：花雕酒150克，蔥、姜各15克，味精5克，鹽克。作法：(1)將活母雞宰后退毛，開膛取出內(nèi)臟，剁去雞斥，再從背部剖開，用開水氽燙將血污除凈。(2)使雞雙腿朝天、

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蘇菜：水晶肴蹄

蘇菜：水晶肴蹄【特點】具有香、酥、鮮、嫩四大特點，瘦肉香酥，肥肉不膩，食不椏齒�！驹�料】豬前蹄750克�；ń�7克、八角5克、蔥姜各12克、精鹽15克、味精12克、香醋15克、紹酒吏定克、硝水適量、明礬0.5克�！局谱�

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蘇菜：叉烤酥方

蘇菜：叉烤酥方【特點】皮面松脆異常，肉質(zhì)干香酥爛，油而不膩�！驹�料】豬肋條肉3000克�？招酿G餑（面制的一種餅餌）。麻油25克、綿白糖200克、甜醬250克、精鹽10克、蔥15克。【制作過程】將帶中正中7根肋骨的方肉

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蘇菜：金陵鹽水鴨

蘇菜：金陵鹽水鴨【特點】皮色玉白油潤，鴨肉微紅鮮嫩，皮肥骨香，民常鮮美可口。【原料】鴨，清水，精鹽，花椒，五香粉，蔥，姜，八角，香醋�！局谱鬟^程】鴨宰殺治凈，放入清水中浸泡去血水洗凈，瀝干水分，炒鍋燒

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蘇菜：炒鐵雀頭脯

蘇菜：炒鐵雀頭脯【特點】雀脯香嫩，雀頭酥脆，配料軟糯，佐酒最佳。【原料】鐵雀二十只。凈白果肉25克、栗子肉50克、青豆20克、青菜心30克。蔥末25克、姜片20克、蒜頭末6克、醬油20克、精鹽3克、白糖10克。醋5克、

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蘇菜：灌蟹魚圓

蘇菜：灌蟹魚圓【特點】柔綿而有彈性，魚圓潔白滑嫩，內(nèi)孕蟹粉，色如琥珀，湯清味鮮，堪為一道上品水產(chǎn)肴饌�！驹�料】凈青魚肉300克，蟹粉150克、熟豬肥膘50克、熟火腿15克、熟春筍25克、水發(fā)木耳15克、熟菜心50克、

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蘇菜：鹽水蝦

蘇菜：鹽水蝦主料：新鮮河蝦500克。調(diào)料：鹽15克，花椒4粒，姜2片，蔥3段，料酒50克，味精5克。作法將蝦去須、腳，洗凈后下入開水鍋內(nèi)。在燒開之前，鍋內(nèi)先加入蔥、姜味精、料酒、鹽、花椒等調(diào)料，燒開后將浮沫撇去

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蘇菜：炒蝦蟹

蘇菜：炒蝦蟹主料：大蝦仁250克，蟹黃、蟹肉各100克，雞蛋清30克，香菜末2克。調(diào)料：熟大油700克(實耗約50克)，料酒25克，鹽3克，味精5克，蔥、姜末各10克，濕淀粉6克，胡椒粉1克，醬油少許。香醋2克。作法：(1)將大

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蘇菜：紙包明蝦

蘇菜：紙包明蝦主料：大明蝦1.5公斤，玻璃紙1大張，雞蛋清120克。調(diào)料：生油900克(實耗約100克)，蝦油150克，料酒15克，味精5克，蔥、姜汁50克，濕淀粉6克，雞湯25克。作法：(1)明蝦的處理與烤明蝦同。(2)將生油注炒

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蘇菜：燒生巧

蘇菜：燒生巧主料：活大黃鱔1.5公斤。調(diào)料：熟大油900克(實耗約100克)料酒50克，醬油20克，白糖7克，鹽5克，蔥姜各12克，胡椒粉1克，大蒜瓣60克，味精5克。作法：(1)將鱔魚宰殺去背骨，用凈布抹去血，切成7厘米長段

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蘇菜：拌菠菜豆腐皮

蘇菜：拌菠菜豆腐皮≮美食原料≯豆腐皮200克，菠菜100克，香油10克，精鹽、白糖各5克，醋3克，蔥、姜末各3克，味精1克�！诿朗匙龇ā�1、將豆腐皮用開水泡軟，取出擠去水分，切成絲放入盤內(nèi)。2、將菠菜切成3厘米長的

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蘇菜：香椿拌豆腐

蘇菜：香椿拌豆腐≮美食原料≯豆腐2塊，香椿150克，香油精鹽花椒粒少許�！诿朗匙龇ā�1、將香椿放碗內(nèi)，加花椒粒、鹽(咸香椿不加鹽)，用開水沖燙一下，用碟子蓋上碗口燜幾分鐘，近代去水，去掉花椒爛攤子，將香椿擇

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蘇菜：香菇拌豆角

蘇菜：香菇拌豆角≮美食原料≯嫩豆角300克，香菇100克，麻醬、香油各10克，精鹽、白糖各5克，味精少許。≮美食做法≯1、將香菇用溫水發(fā)好，洗凈后切成細絲，放入沸水中燙熟撈出，瀝干水分待用。2、摘出豆角的筋和蒂

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蘇菜：三椒魔芋啤酒雞

蘇菜：三椒魔芋啤酒雞≮美食原料≯仔公雞1只(約1500克)，雪山魔芋250克，水魔芋150克，泡辣椒150克，野山椒1小瓶，小青椒50克，泡姜100克，大蒜50克，芹菜100克，大蔥50克，啤酒1瓶，精鹽、胡椒粉、花椒、蠔油、生抽

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蘇菜：紅燉腐皮鴨

蘇菜：紅燉腐皮鴨≮美食原料≯嫩光鴨1只，豆腐衣2張，白膘200克，濕冬菇50克，火腿25克，蛋清2只，醬油20克，料酒50克，味精5克，精鹽6克，蘇打粉1.5克，濕淀粉35克，蔥姜50克，胡椒粉1克，高湯1500克，香油10克，花

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蘇菜：杞子燉鵪鶉

蘇菜：杞子燉鵪鶉≮美食原料≯活鵪鶉3只，枸杞子5克，淮山藥5克，紹酒15克，精制鹽2克，味精2克，蔥結姜塊20克�！诿朗匙龇ā�1、鵪鶉宰殺洗凈，剁去頭和爪，鳥身分成4塊，放清水里浸泡半小時；2、去血水，裝入大品鍋

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蘇菜：豆乳凍

蘇菜：豆乳凍≮美食原料≯豆乳500克，玉米面100克，蜂蜜100克�！诿朗匙龇ā�1、將玉米面和豆乳均勻混合后一起用微火煮，邊煮邊攪拌，待粘稠后再煮1-2分鐘，并加入蜂蜜。2、將煮好的豆乳倒入定型的容器中冷卻即成。≮

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蘇菜：燉禾蟲

蘇菜：燉禾蟲≮美食原料≯禾蟲500克，雞蛋4只，豬油渣50克，蒜子肉50克，花生油100克，精鹽、白糖、味精、麻油、胡椒粉、濕陳皮、檸檬葉絲等適量�！诿朗匙龇ā�1、將洗凈的禾蟲放在瓦缽里，加入花生油讓禾蟲飲泡；2

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蘇菜：蘇造肉

蘇菜：蘇造肉≮美食做法≯1、用各具特色的老湯煮肉是做蘇造肉的第一道工序。2、蘇造湯是第二道工序，也是成品工序。調(diào)湯時用一定比例的水和醬油、鹽，開鍋后，把需用的中藥碾成粉末，用布袋縫好放入湯中同煮，湯中發(fā)

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